haccp体系在果冻生产管理中的应用

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1、HACCP体系在果冻生产管理中的应用王凤平anagementofjelly,alsoanalyzedthehazards,confirmedcriticalcontrolpointsandformulatedcorrectingandmonitoringmeasuresofcriticalcontrolpoints．.jyqk；jelly；criticalcontrolpoint中图分类号：F273.1文献标识码：A：1006-4311（2014）34-0201-02简介：王凤平（1982-），女，山东成武人，泉州出入境检验检疫局，副主任

2、科员，研究方向为进出口食品检验监管。0引言HACCP管理系统是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。文章基于其在果冻生产中的应用，通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工果冻过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，有效防范果冻生产中危害的发生，对其生产过程实现高效管理。1果冻的生产工艺果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。工艺流程：原料验收→煮胶配料→过滤→冷却至80度→调香、调味、调色→灌装→封口→杀菌→冷却→烘干→品检装箱→

3、成品入库2危害分析，确定关键控制点对果冻生产过程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，见表1。2.1危害分析①生物危害：原辅料、加工器具、加工环境、工人卫生防护、包装材料等加工过程卫生控制不规范可能导致产品受微生物污染；杀菌不彻底会导致微生物残留超标；加工不及时、封口不严、冷却水卫生控制不当会导致产品受污染。微生物污染指标主要为菌落总数、大肠菌群及致病菌。②化学危害：应用亚硫酸法工艺生产的白砂糖可能导致二氧化硫残留；奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺；香精可能含有邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）；食品与加工设备（金属或塑料）材料接触过程可能

4、存在铜、铅等重金属污染；设备材料中、内包材料中塑化剂存在可能向食品中迁移风险；生产加工过程中着色剂、甜味剂、防腐剂及其它食品添加剂品种使用超过限量控制。③物理性危害：溶糖、溶胶、调配及包装工序卫生控制可能引入金属异物、杂质等不洁物风险。2.2关键控制点设立通过对果冻各个生产环节进行危害分析，确定关键控制点为：①调配（调色、调香、调味）工序：主要是指色素（柠檬黄、亮蓝、日落黄等）、防腐剂（山梨酸等）、甜味剂（安塞蜜、甜蜜素等）、酸味剂（己二酸等）、香精等各种添加剂添加调配过程，其添加量要求必须符合国家标准的限量要求，应严格按照有关限量要求制

5、定配方进行配料。②封口：良好的封口将是保护果冻质量的一个安全屏障。如果该工序失控，封口不符合要求，密封不良将会引起二次污染导致腐败变质，严重影响产品品质。③杀菌：原料、生产加工过程中的微生物是显著危害，但是可以通过灭菌工序消除或降低危害。3关键限值控制及校正措施为了建立有效的果冻HACCP体系，在确定各种生产工序的危害因素后，需有针对性地确定关键控制点、关键点的临界范围、监测体系及校正措施，具体方法和措施见表2。调配CCP1：根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）查询使用用添加剂的限量要求；质检人员每小时抽检

6、一次添加剂添加量情况，若出现偏差，重新调整添加量，将上次检查之后生产的产品隔离评估。封口CCP2：封口无严重缺陷，用拇指、食指、中指三个手指挤压果冻并在弹簧称上检测受力5kg以上无开裂现象，每30分钟每台仪器检查5杯。封口发现严重缺陷，应立即停机校正，校正后检验合格方可生产，将上次检查之后的产品隔离评估。杀菌CCP3：封口到杀菌时间不超过1小时，杀菌时间和温度（杀菌温度83-87度，时间13-20分钟，不同产品具体见杀菌公式），每隔5分钟检测一次；对于问题产品加标识隔离存放，评估后处理，重新杀菌。4结论运用HACCP系统的原理和方法，对出

7、口果冻生产的整个工艺流程进行了细致的观察、记录和检测分析，确定调配、封口、杀菌为关键控制点。制定并实施HACCP计划，对关键控制点进行适宜监控的关键限值，采取纠偏措施，建立记录保持程序和验证程序，通过试运行产品抽样检测结果符合输往国家相关要求，证明该HACCP系统应用于果冻生产管理过程中是有效的。.jyqk].2版，华南理工大学出版社，2001，9.[3]黄福南.危害分析关键控制点（HACCP）[J].食品与发酵工业，2002（2）：75-78.[4]钟政昌，方江平，黄界，普琼．HACCP系统在西藏野桃果汁生产中的应用[J].林业科技开发

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