haccp体系及其在水产养殖中的应用

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1、耋QQ兰生笠墨期⋯万方数据差亘与饲魁一一——一一■■瞳雹叠图蜀一：：9二～HACCP体系及其在水产养殖中的应用熊邦喜(华中农业大学水产学院，武汉d30070)1HACCP体系简介t．1体系的含义HACCP是什么?它足--tfl英文字母(HazardA—nalysisan(iCriticalControlPoint)的缩写，含义是危害分析和关键控制点，HA(：(1I’体系是圈际上公认的食品安伞保证体系。它通过刘影响食品安争的显著危害加以识别、评估和控制，保证食品在整个生产过程中免受町能发生的生物、化学、物理因素的危害。该体系强凋对危害的预防，而不足依赖与最终产品的检验．可以应用

2、于从初级生产到最终消费的整个食品产业链叶『。HACCP概念于二r世纪60年代由美国的H．Bauman博士最甲提出。当时H．I'；aunlan博十所在的Pillsbury公司正为美国太空计划JP．产并提供宇航食品。他认为公司当时的质量控制技术不能在牛产工程中为宇航食品提供允分的安全措施以防l}污染．单靠最终抽样检验不足以保证食品百分百的安全．同时也使被抽检不合格的食品囚失去了纠正的机会而造成损失。所以他提出开发一种预防性体系，防JI-,食品在生产工程中受到各种危害。此后，逐渐形成了危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序

3、。1．2体系的组成整个HACCP体系基金字塔形、尖端是根据以上七个原理制订的危害控制程序——HAccP计划，下面是作为其基础的GMP(良好操作规范)和sSOP(卫生标准操作程序)，以及人员培训、设备维养保修，原辅料控制、产品识gq代码和产品回收等支撑计划。所以，一个完整的HAccP体系，应包括HACCP计划、GMP、SSOt3和各种支撑计划。GMP(良好操作规范)是指政府强制性的食品生产、贮存卫生规范，是SSOP的法律依据。SS()P(卫生标准操作程序)是食品生产企业根据GMI’的要求．结合企业自身特点编制的，在企业内部执行的卫生监控程序。它至少包括八个方面：水和冰的安全；食

4、品接触面的卫生；防止交叉污染；手的清洗、消毒及卫生问设施；避免食品被污染物污染；有毒化学的标记、贮存和使用；职工健康状况监控、纠偏和记录。I．3体系的概况由于HAACP体系有GMP、SSOP和各种前提计划作支撑，所以它可以使食品生产者把主要精力放在对食品可能产生显著危害的关键控制点上(CCP)。因此．它作为谭p菲常有效的食品安全卫生保证体系，被世界上许多国家所采纳。1993年，国际食品法典委员会批准了《HACCP体系及其应用准则》。虽然HA(1CP原则是推荐性的，但美圈、欧盟等发达崮家率先在水产品加_E、进VI等方而把HACCP原则法律化，从而对包括中同在内的许多发展中心家形

5、成了新的贸易壁垒。2002年5月20号，我国国家质量监督检验检疫总局颁布了《出L1食品生产企、渺卫生注册登记管理规定≥，在包括水产品加工在内的六大类出LJ食晶生产企业中强制性地推行HACCP体系。2HACCP体系在水产养殖上的应用对于IIACCP在水产养殖方面的推广．从90年代‘扦始．美国、加拿大、挪威、泰国等同家已经逐渐建立和形成了各自的HA(；CP操作模JI℃。我国虽然尚未大力推行HACCP体系在水产养殖中的推广．但已经在渔业水质、苗种、饲料、水产药物、符理等方面2000年以前陆续发布了许多圈颁标准(t；l{j、部颁标准(SB)、地方标准。其中有国标(G13)27项，部标

6、(SC)也称行业标准(NY)7,1项，各省市地方标准也在不断颁布。这些标准就是水产养殖方面的GMP，是养殖单位编制的SSOP．进而为制订HACCP计划提供依据。在水产养殖方面推广HACCP体系，就是要在亲体一一卵幼体的培养养成——销售整个过程中对包括养殖场周围的环境、养殖水域、水源、苗种、饲料、水产药物等进行全方位监控，针对每个重点养殖品种的各个养殖环节进行危害分析，找比CCf’并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。具体介绍如下6个方面：2．1养殖环境污染源的控制对养殖水域造成污染的朽染物主要包括：石油及石油产晶、重金属、农药、有机物和营养盐、放射性物质以及废热{

7、；染等。当这些有害物质或能量大量进入养殖水体并超过水域自净能力时，将导致生态平衡的破坏、危害生物资源、破坏水域使用素质．甚至通过水生生物的富集作用和食物链危及健康：如硝酸中毒引起婴儿自啦症、砣中毒引起脱发症等。所以在规划、布局、建造养殖场时．应选择符合养殖用水水质标准的水域，尽量避开会产生大量工业废水、废渣、生活污水的污染源，如水泥厂、化工厂、造纸厂、医院、居民集中区等．远离使用高残毒、剧毒农药的农田和森林。对r影响大面积重点养殖环境的污染源．应当开展“三废”处万方数据·3Q!■—暖壅重蓬啊差殖生甸牡—