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1、...食品原料学课程论文乳的物理性质和对判断乳的质量和确定题目合适加工工艺的作用学院食品科学学院专业食品质量与安全年级2012级学号2065姓名罗斌成绩2014年6月7日.......乳的物理性质和对判断乳的质量和确定合适加工工艺的作用罗斌西南大学食品科学学院，400715摘要：近来年研究发现，消费者对于乳制品的亲睐度有了显著性的提高，尤其是对发酵乳制品的使用，更显突出。比如酸乳、开菲尔、发酵乳酪、酸性乳油等等。原料乳一般可用于液体乳制品、发酵乳、浓缩乳制品和干酪等产品的研发。浓缩乳制品包括淡炼乳、甜炼乳等；发酵乳制品主要以酸奶为主；乳粉更多应用于婴幼儿的饮品当中。对于乳制品的质量要求和更加多
2、样的加工工艺的要求就显得特别重要。本研究主要从乳制品的物理特性方面来研究对乳制品的质量判断的影响以及在合适的加工工艺方面的作用。尤其在乳的相对密度、依数性、表面力、酸碱平衡、流变性质、热学性质等物理因素来探索对乳制品尤其是对发酵乳制品的质量控制的影响。关键词：乳制品；物理性质；加工工艺；流变性质ThephysicalpropertiesofmilkandtheroleofjudgingthequalityofmilkanddeterminetheappropriateprocessingtechnologyLuoShenBinCollegeofFoodScience,SouthwestUniv
3、ersity,Chongqing400715,ChinaAbstract:Inrecentresearchfoundthatconsumersofdairyproductsforthepro-gazedegreeshavesignificantlyimproved,especiallyfortheuseoffermenteddairyproducts,moreprominent.Suchasyogurt,kefir,fermentedcheese,cream,etc.acidic.Rawmilkcangenerallybeusedforliquiddairyproducts,fermented
4、milk,cheeseandotherdairyproductsandresearchanddevelopmentconcentratedproducts.Concentrateddairyproductsincludeevaporatedmilk,sweetenedcondensedmilk,etc.;fermenteddairyproductsbasedmainlyonyogurt;milkusedininfantsandyoungchildrendrinkmoreofthem.Forqualityrequirementsandmorediversedairyprocessingrequi
5、rementsisparticularlyimportant.Inthisstudy,thephysicalpropertiesofdairyproductsfromareastostudytheeffectsonthequalityofdairyproductsandtheroleofjudgmentintermsoftheappropriateprocess.Inparticular,therelativedensityof.......themilk,bynumber,surfacetension,pHbalance,rheologicalproperties,thermalproper
6、tiesandotherphysicalfactorstoexploretheeffectonthequalityofdairyproducts,especiallyfermenteddairycontrol.Keywords:Dairyproducts;physicalproperties;processingtechnology;rheologicalproperties.1引言1.1研究背景近来年，随着经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，对于高质量、高水平的消费需求也越来越大。在当今食品领域，安全问题层出不穷，“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“地沟油”......尤其在乳制品
7、行业，给消费者带来的影响最严重。中国乳品消费市场以超过预期的速度快速增长，已成为市场消费热点。但是 中国奶类的人均消费与世界人均消费水平相比， 还有着很大的差距 。目前，世界中等发达国家人均消费量为100 kg左右，而发达国家高达250 kg。发达国家肉、蛋、奶的比例是0.4: 0.06:1，乳制品消费比例高，而中国的比例是6.7: 2.8:1，乳制品消费比例最低[1]。纵观以往喧嚣的中国乳制品行
