食品原料学论文—皮蛋制作.doc

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1、皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激

2、消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细,含碳酸钠96%以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐;中路黄二、配料与检验1、料液的配比与配制"加工方法生石灰（公

3、斤）纯碱（公斤）盐（公斤）茶叶（公斤）屮路黄（公斤）水（公斤）加工蛋数（个）成熟期（天）滚粉法35150.180鸭蛋45003〜535150.180鸡蛋42004〜7浸泡法38161.50.23170鸭蛋500020〜252、滚粉液配制⑵把柴油桶从中切成两半即为料液缸。在料液缸里盛水70公斤。将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰（可加入1公斤一一3公斤黄土）。过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。至料液沸点静置，温度10摄氏度以下才能使用。3、浸泡液配制凶用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，

4、最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。4、料液检验⑷把鲜蛋的蛋口滴入料液中，经10分钟后，若蛋口不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。若蛋口能凝固且具有弹性，再放置1小时,凝固的蛋白又变成稀液，表明料液中的碱量合适。若凝固的蛋自在30分钟以内变成稀液，表明料液中的碱量过多，需加冷水稀释。三、加工方法皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氮及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或

5、澄红色。皮蛋的制作，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。具体方法有以下两种。1、滚粉法⑸：在所要加工的场地上固定一个已经切掉一半的柴油桶来做料液缸，将已经配制好的料液运在里而后充分搅拌均匀。如果料液浓度过高可以适当加水稀释，然后将挑选的好蛋类用蛋夹把每个蛋裹上一层料液，并放在料液缸旁的锯术粉里滚上一层锯术粉。将滚好的蛋类拾在竹篮等容器中且容器四周必须用塑料薄膜封严

6、保证不透风，封顶后在上面撒上一层锯术粉即可堆放，几天后抽取样蛋1—2个敲破检查，若蛋白凝固具有弹性不粘壳粘手，蛋黄凝固一层并带有糖心即为成熟。反之，则为未成熟。2、浸泡法：先将鸭蛋或鸡蛋选好装入缸内，装到距缸口5〜8厘米处，倒入已搅拌好的料液，封上顶即可。浸泡期问缸不得移动，以免影响蛋的凝固。浸泡时间长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。蛋入缸10天后取样蛋2个，用灯光透视，若蛋白似黑皮，说明蛋白凝固，属于止常；若蛋白全部发黑,说明料液太浓，需用冷茶水稀释；若蛋白象鲜蛋，表明料液中碱量不够。20天后剥开蛋壳，若蛋白呈褐带青且部分上色，蛋黄部分变色，屈

7、于正常；若剥蛋壳见蛋白烂头，粘壳、表明碱性太强要及时出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱量不够，要延长浸泡时问。若蛋白全部凝I古I具有弹性不粘壳粘手，呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄浦心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸。出缸后用冷水洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。晾干即可。3、包装：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用是：第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、澹心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用岀缸后的残料加30%〜40

8、%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状（注意不可掺生水），两手