食品原料学题库.doc

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1、一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊

2、，这种现象称为淀粉的糊化。3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(　A　)3.

3、果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(　C　)4.葡萄中含有的主要有机酸是(a　)A酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力9.果蔬中有机酸含量通常

4、以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？(B)A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽三、简答题（共计53分）1.粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（7分）答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。（3分）我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。（4分）2.简述粮油原料的化学成分有何规律？（7分）答：粮油原料的品种

5、不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。（5分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）3.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8分）答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。（4分）粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳

6、糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。（4分）4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？（5分）答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。（3分）其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。（2分）5.简述单宁在果实中的存在状态。（7分）答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉

7、口感。6.简述果胶凝胶的条件。（7分）答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。7.简述有机食品的概念及要求。（7分）答:有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产