食品原料学_题库.pdf

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1、食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量3．愈伤处理的温度是。A、20℃~25℃B、26℃~30℃C、31℃~35℃D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。A、红色番茄B、粉色番茄C、黄色番茄D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分，

2、用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质1/228.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是。A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸

3、测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14.核果类水果不包括下列哪项。A、桃B、杏C、梨D、李2/2215.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°

4、T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、草鱼21．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败22．蔗糖的过饱和溶液能

5、，因此可用其制作挂霜菜。A、水解B、重结晶C、糊化D、焦糖化23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。3/22A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、结缔组织24．下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。A、组胺B、NO

6、C、HNO2D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。A、背鳍、胸鳍。B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。D、尾鳍、胸鳍。28．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是_______。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。4/22C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。31．藻类植物多生

7、长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。A．海带B、紫菜C、发菜D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖35．叶绿素在_______条件下对热稳定。A、酸性B、碱性C、中

8、性D、弱酸性36．酱油生产中常加入的一种色素是___