食品原料学-蔬菜原料

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1、第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料3.果蔬季节性强，上市集中二、果蔬原料的加工第四章果蔬原料天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：1755696321.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632

2、2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：1755696323.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料第二节蔬菜原料一、蔬菜原料的特点（一）生产消费与分类1.生产消费2.分类①植物学的分类，植物②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜

3、类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。藻类真菌门地衣门蕨类植物门种子植物门③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类

4、：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜（二）性状与成分1.性状1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱2.成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。②脂质油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表③碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P.S等3.影响成分变化的

5、因素①遗传因素②成熟度③环境因素生态因素农业技术的影响⑤维生素VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等（三）品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。（四）贮藏保管1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法（五）应用①简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏冻藏假植贮藏②冷藏冰藏机械冷库贮藏二.常

6、见蔬菜(一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色

7、，香味浓。宜做馅、调料、配料。空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（二）芹采（四）大蒜1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。4.品种特点按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种

8、。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿