食品原料学试卷

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1、华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009-06-班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）A：农产品原料类、水产品原料类。B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。C：加工原料类、生鲜原料类。D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。2．HACCP的含义是。（）A：危险控制。B：关键点分析。C：关键点分析与危险控制

2、。D：危险分析与关键点控制。3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A：以蛋白质为主要营养成分。B：常食不厌、供应充足。C：成本较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。B：麦白蛋白、球蛋白。C：麦谷蛋白、球蛋白。D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）A：僵硬B：解僵C：自溶【第8页共8页】D：腐

3、败7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）A：油脂的熔点不是一个定值。B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）A：根茎B：块茎C：球茎D：鳞茎9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）A：大蒜B：大葱C：洋葱D：蕹菜10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液B：乳浊液C：假溶液D：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题

4、纸相应的位置上。（每空1分，共20分）11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上

5、层是__________的顺序安装。15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。【第8页共8页】16．肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是______________________________；二是___________________________________________。17．家禽肌肉组织可分为__________、__________和__________3类。18．茶叶中主要的功能性成分是_____

6、________和_____________。19．巴氏杀菌法分成______________和______________2种。三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上（每题3分，共12分）20、油脂氢化21、蛋白质消化率22、容重23、K值法（鱼类鲜度检验）四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题6分，共24分）24．简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。25．简述肉的变色过程及原理26．简述碳酸气在饮料中的作用。27．简述牛奶均质的原理及作用五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置

7、上（每小题12分，共24分）28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法。【第8页共8页】A卷答案一、选择题1、B2、D3、A4、B5、D6、A7、C8、B9、A10、D二、填空题11、谷类、豆类和薯类12、越大13、氢化反应、酯交换反应14、上、下、筛底、筛盖15、油在空气中表面形成干膜的难易16、被一定数量的腐败细菌污染

8、，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖17、横纹肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高温瞬时、低温长时三、名词解释20、油脂氢化ü氢化也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱