08食品原料学试卷(A).doc

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1、装订线姓名专业、年级：学号：考试时间密封线2007—2008学年度第二学期食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷A注意事项：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2.密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数第4页共4页得分评卷人一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．大米贮藏的水分标准是。A.12%B.14.5%C.15%D.17%2．小麦的脂质主要存在于。A.色素层B.胚珠层C.胚芽和糊粉层D.小麦胚乳3．玉米中主要含有下列哪种脂肪酸。A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是

2、因为大豆中含有下列哪种物质。A.大豆异黄酮B.蛋白酶抑制素C.棉子糖D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类，棕榈油属于下列哪种类型的油脂。A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型D.亚麻酸型6．下列哪种水果的果实属于单果。A.草莓B.葡萄C.桑椹D.菠萝7．牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性。A.增高B.降低C.不变D.以上都不对8．下列哪种维生素在肌肉组织中含量最大。A.VAB.VCC.VDD.B族维生素第4页共4页9．下列哪种蛋白质在牛乳中含量最大。A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳白蛋白D.血清白蛋白10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。A.乳

3、化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料得分评卷人二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。2．稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为。3．按商品学分类，小麦可分为、、三种类型。4．玉米的利用途径主要有、、、。5．蔬菜类原料的品质包括、、、。6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。7．大米蛋白质主要由、、和组成。8．鱼类原料的特点主要有、、和。得分评卷人三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。共10小题，每小题2分，共20分）1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（）

4、2．皂化价指皂化1g脂肪所需氢氧化钠的毫克数。（）3．由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定的温度点。（）第4页共4页4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（）5．马铃薯、甘薯、豆薯都属于茎菜类的蔬菜。（）6．还原酶是乳中微生物生命活动的产物，随着细菌数的增加而增加。（）7．用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（）8．虾蟹类食品原料富含脂肪，蛋白质含量较低，但维生素和矿物质含量高。（）9．利用盐酸水解法生产谷氨酸钠具有产量高、产品质量好的特点。（）10．硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（）得分评卷人四、

5、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1．食品原料学2．预蒸煮米3．可塑性和可塑性范围4．蛋白酶抑制素第4页共4页5．香辛料得分评卷人五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1．食品原料学研究的内容主要有哪些？2．餐桌用人造奶油应具备哪些特点？3．影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？4．大米的利用途径主要有哪些？5．原料乳的质量要求主要有哪些？得分评卷人六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1．试述大豆的化学组成与营养。2．试述禽蛋的构造、组成和营养价值。第4页共4页