食品原料学 食品原料学_粮油填空题

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1、食品原料学食品原料学_粮油填空题9食品原料学食品原料学_粮油填空题9食品原料学食品原料学_粮油填空题9食品原料学食品原料学_粮油填空题91.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型

2、的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮

3、油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃9）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌

4、球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性

5、。37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（10%）。38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素

6、的单糖单位是（葡萄糖）。46.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸

7、量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。57.面筋的形

8、成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶