《食品原料学》教案

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1、《食品原料学》讲授提纲第一章绪论第一节食品原料学概述一、食品原料学的概念及研究内容（一）概念食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。（二）研究内容1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。二、食品原料的分类1.按原料的来源分动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料2

2、.按生产方式分农产食品原料畜产食品原料水产食品原料林产食品原料其它食品原料3.按原料的商品种类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品4.按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法果蔬菜(水果群,蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）油脂和糖5.本教材采用的分类体系食品原料分粮谷原料油脂原料蔬果原料畜禽原料水产原料调料第二节食品原料的发展

3、与研究方法一、食品原料的发展史（一）食品原料的形成旧石器时代（约170万年前-1万年前）（二）食品原料的发展1.野生生物的人工驯化（1）新石器时代（约1万前年-4千年前）产生了原始农业、养殖业。（2）先秦时期农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。（3）秦汉以后野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。2.食品原料的引进（1）陆路引进：汉一元代（2）海路引进：明代以后二、食品原料的利用与开发（一）食品原料的利用状况1.植物原料的利用2.动物原料的利用3.微生物原料的利用（二）食品

4、资源的开发1.提高产量的同时更要重视质量提高2.扩大可利用食品资源的生产①发展秸杆养畜，增加食物转化率②发展食用菌和微生物食品③发现和开发新的植物性食品资源④海洋资源与水产资源的开发3.提高食品的利用价值①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量②食品原料的综合开发利用三、食品原料学的研究方法（一）整理我国古代的食品原料研究成果（二）吸收相关学科的现代科学知识（三）重视对产品原料实物的观察研究（四）总结食品原料运用实践中的经验第二章粮食原料第一节概论粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作主食的谷类、豆类、薯类原料的统称。一、粮食的

5、种类粮食谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等2薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类（一）生产与消费（二）形态结构（三）谷类的成分(1)蛋白质谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸成了限制氨基酸。（2）碳水化合物谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式

6、不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。除淀粉外，其他糖质还有纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。谷类的膳食纤维也比较丰富，除了纤维素和半纤维素外，甚至淀粉本身在一定生理条件或加工条件下，也会转化为难以消化的膳食纤维。(3)脂肪谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6．0％左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末。因此，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。（4）矿物质谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、

7、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5%～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。（5）维生素全谷粒中VB族，尤其是VBl比较丰富，但精米、精粉，经精制后的谷粉会使VBl损失殆尽。谷类一般不含VA、VC、和VD。蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素一般6%-14%约70%左右，其中淀粉约约2%左右，多含磷、钾较丰富，还VB族，尤其VB1丰赖氨酸缺占90%，一般直链淀粉占在胚芽中。多由含有钙、铁、锌等，富，但精粮VB1较乏，玉米中20%-25%，糯米几乎全部不饱和脂肪酸主要存在于谷皮少。胚芽中VE较丰还缺乏色氨是

8、支链淀粉。还含有膳食组成与糊粉层富。VA、VC、VD含酸纤维、糊精、可溶性糖量低。（四）谷类的保藏1.调节温度：一般10-15℃2.控制湿度：相对湿度70%-80%3.避免感染4.防止虫、鼠害豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构（三）豆类的成分(1)蛋白质和脂肪含