虎皮蛋制作技术.doc

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1、虎皮蛋制作技术虎皮蛋，是将鲜蛋放在水屮煮熟，剥壳、油炸后的一种蛋品。虎皮蛋的蛋白经过油炸以后，呈现出深黄色，皮层起皱，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮层食之油酥，增进了蛋的风味。1、制作方法。先将蛋煮熟冷却，剥壳，再投入热植物油锅内炸制。肖炸至蛋白起皱发黄，即捞出冷却，再装入瓶或罐里，并加入适量的调味汤汁，加盖密封。而后经过高温杀菌消毒，排出瓶或罐屮的空气，使蛋屮原有的微生物被杀死。由于瓶盖密封，外界的微生物无法进入；同时，由于瓶内的空气已经被排出，形成真空状态，瓶内的虎皮蛋就不会发生质量变化，能保藏较久的时间血不腐坏。2、食用方法。虎皮蛋可以

2、冷食或热食。（1）热食的方法：一是放在小碗里隔水蒸后食之；二是锅屮放少量油，再进行一次过油后食之；三是将虎皮蛋整枚与肉类食詁同锅烧食；四是将蛋切成4〜6片与其他菜、肉同锅炒食。（2）冷食的方法：一般是切成三角形片或圆片，摆成冷盘上桌，或外出旅游食之。3、产晶特点。蛋形美观，色泽艳黃，风味别致，携带方便，贮存期较长，实为春、秋季节外出旅游携带的方便食殆。