食品原料学课程教学大纲

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1、食品原料学课程教学大纲开课院系：食品科学与工程学院课程编号：081702201317课程英文名称：FoodMaterials课程总学时：34含实验或实践学时：0推荐使用教材：食品原料学出版社：中国农业出版社课程教学目标与基本要求：总学分：2学分：0编者：出版时间及版次：2001年第一版木课稈为食品科学与工稈专业木科牛的专业基础课稈，其主要作用和任务是以食品原料的牛物学特点为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术。重点研究2个方面的内容：第一，农产食晶原料（粮谷类、油脂类、果蔬类）、畜产食品原料及水产食品原料的品种特征、分布、牛物学特

2、性、营养组成和加工储藏特性,为食品原料深加工提供依据。第二，研究食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，以期为食品安全牛产奠定基础。学牛通过木门课程学习后，应基木掌握农产食品原料（粮谷类、油脂类、果蔬类）和畜产食品原料的生产流通、理化性质、营养特征及加工利用方法。应熟知水产食品原料常见品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法。同时，了解食品原料与其深加工技术的前沿发展状况。木课程采用以多媒体教学为主，板书、课堂提问、小测验为辅的方式进行。针对食品原料种类多、知识面分布广的特点，教学过程中应多配备图片、短片等可视

3、资料，使学牛能更好地理解和掌握教学内容。考试形式：针对本课程内容覆盖面广、知识点分散、需强记内容少的特点，采用开卷考试形式。同时结合平时课堂测验、提问等情况，对学生的知识掌握程度进行客观评价。计分采用100%,其中考试成绩80%,平时成绩20%。授课内容教学目标授课模式学时分配第一章绪论1.1食品原料学的概念1.2食品原料分类1.3食品原料学与邻近学科的关系1.4食品原料学的发展史了解食品原料学的概念、内容、在食品科学中的地位及其发展史。多媒体、板书1学时第二章粮谷类原料1.了解大米小麦玉米大豆马铃薯多媒体、板5学时2.1概论2.

4、2稻谷原料2.3小麦和小麦粉2.4谷物杂粮2.5豆类2.6鶉类和甘蒋的生产消费和流通。2.常握大米小麦玉米大豆马铃翳和甘薯的性状、组成成分、贮藏及加工利用。3.了解其他粮谷类原料的性状、组成成分、贮藏及加工利用。第三章油脂原料3.1概论3.2油脂及其原料3.3油脂原料加工特性1.了解食品屮的油脂及其分类。2.掌握天然油脂的待性、组成及生产。3.掌握加工油脂的概念、作用及生产方法。多媒体、答疑4学时第四章果蔬类原料4.1概述4.2果蔬类原料的组织结构和化学组成4.3蔬菜类原料4.4水果类原料4.5果蔬类原料加工特性1.了解果蔬类原料

5、的特性2.掌握果蔬类原料的组织结构和化学组成及影响果蔬化学组成的因素。3.了解主要果蔬原料的性状、生产供应及品种特性。多媒体6学时第五章畜产食品原料5.1概论5.2肉类原料5.3乳品原料5.4蛋品原料1.了解畜产食品原料的生产消费和流通情况。2.了解肉用、乳用和蛋用畜禽的品种。3.掌握肉的结构性状及在贮藏加工中的变化。4.掌握乳的类型及理化特性。5.掌握蛋的形成、结构组成特性。多媒体、板书、课堂测验8学时第六章水产原料6.1概论6.2鱼类6.3虾蟹类6.4藻类及其他水产原料6.5水产原料化学成分及特性6.6水产原料加工特性6.7海

6、洋生物活性物质1.了解主要水产食品原料的资源、种类、特性及加工利用方法。2.掌握水产食品原料的化学成分及特性。3.常握鱼贝类的死后变化机理和相关保鲜方法。4.了解主要海洋生物活性物质及其功能特性。多媒体、课堂测验10学时学习参考书（注明编者，出版社，出版时间及版次）:1.食品原料学月第1版蒋爱民等编中国农业出版社2000年92.食品加L与保藏原理曾庆孝编化学工业出版社2002年11月第1版3.油脂精炼与加工工艺学何东平编化学工业出版社2005年7月第1版4.肉与肉制品工艺学月第1版5.乳制品生产技术月第1版葛长荣等编中国轻工业出版

7、社2002年2RalphEarly著中国轻工业岀版社2002年1（张国农等译）6.水产食品学沈月新编中国农业岀版社2001年5月第1版