消化酵素 - 健康餐飲999歡迎您.ppt

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1、消化酵素王鳳英副教授消化酵素內容?消化道的構造?營養素的消化吸收?消化酵素的功能?酵素、乳酸菌與膳食纖維?預防疾病與促進健康消化道的構造胃胰臟小腸迴腸空腸消化道食道十二指腸闌尾小腸結腸直腸消化道胃腸道?大約*5~6公尺?附屬消化器官?肝臟?膽囊?胰臟營養素的消化吸收異麥芽糖酶(α1,6-鍵結)dextrin,oligosaccarides→glucose蔗糖酶(α1,4-鍵結)sucrose,maltose→glucose+fructose乳糖酶lactose→glucose+galactose醣類的消化部位消化液性質消化酵素口腔部位唾液(saliva）唾液澱粉酶無色、弱酸在胃中也會有作用pH

2、6.3~6.8胰液無色、鹼性pancreaticjuicepH8.5α-澱粉酶(α1,4-鍵結)dextrin→glucose小腸液無色、鹼性異麥芽糖酶(α1,6-鍵結)IntestinaljuicepH8.3dextrin,oligosaccarides→glucose蔗糖酶(α1,4-鍵結)sucrose,maltose→glucose+fructose乳糖酶lactose→glucose+galactose蛋白質的消化部位消化液性質消化酵素胃無色、酸性、pH1.5~2.0胃蛋白酶胃液protein→peptidesgastricjuice小腸胰液無色、鹼性胰蛋白酶pancreaticpH

3、8.5protein→peptidesjuice羧基胜肽酶A,Bpeptide→aminoacids膠原蛋白酶collagen→peptides腸液無色、鹼性胺基酸胜肽酵素IntestinalpH8.3peptide→aminoacidsJuice雙胜肽酶dipeptide→2aminoacids脂質的消化部位消化液性質消化酵素口腔唾液salivaLinguallipase無色、弱酸性最適pH值為2.0，pH6.3~6.8因此在胃中作用胃胃液Linguallipasegastricjuice最適pH值為2.0無色、酸性、pH1.5~2.0胰液無色、鹼性pH8.5TGLipasePancreat

4、icfat→fattyacid+glyceroljuice膽汁鹼性(1)活化lipaseBile肝膽汁─黃褐色，(2)當成界面活性劑，乳化脂質pH8.3(3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素囊膽汁─紅褐色pH6.9腸液無色、鹼性pH8.3三酸甘油酯脂解酶、磷脂解酶intestinaljuice膽固醇酯解酶脂質的消化三酸甘油酯脂解酶脂肪→脂肪酸+甘油磷脂解酶磷脂質→脂肪酸+磷脂質膽固醇酯解酶膽固醇酯→脂肪酸+膽固醇膽汁(1)活化lipase(2)當成界面活性劑，乳化脂質(3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素酵素定義是體內特定生化學反應的觸媒促進體內特定生化學反應更平穩的進行作用像是鎖與鑰匙的理論

5、酵素之特性由生物體細胞製造的觸媒，在動植物體發生之生化反應，大多與酵素有關酵素的主要成分是蛋白質性質及作用大多與蛋白質的構造及機能相關酵素的特性?是一種觸媒，少量即可作用?反應前後本身不會產生變化?基質特異性?可重複使用?只在特定的環境作用---溫度、酸鹼值有些酵素對熱的不安定性主要由蛋白質組成，對熱敏感為酵素的特徴一般的酵素其耐熱的温度約50℃人類由於飲食習慣的關係，大部分攝取熟食，因此從食物中獲得的酵素量十分有限，也增加分泌酵素器官的負擔加熱過的食物不存在有酵素的活性那些食品含有酵素?木瓜?鳳梨?魚醬?醃漬物?牛乳.牛奶?蛋?穀類：糙米.胚芽麥粒?肌肉組織?蔬果組織生活中的酵素?酵素洗衣粉

6、?健素糖?隱形眼鏡的清洗酵素片?解酒液?嬰兒沐浴劑生鮮蔬果等食物發酵食品及生鮮食物中的酵素?酵素的來源?新鮮的食物?發酵食品?魚醬與蘿蔔泥酵素的種類?消化酵素・代謝酵素・食物酵素?只要攝取酵素的原料蛋白質，身體就會自行製造，因此酵素是不虞缺乏的……錯誤的觀念潛在酵素製造酵素的能力是由體內基因所控制，而一生中製造一定量的酵素稱為潛在酵素體内的潛在酵素可分為?消化酵素?代謝酵素消化酵素?具有消化能力的酵素?消化分解毎天攝食的食物，促進吸收?唾液中的澱粉酶?胃液中的蛋白酶?胰液中的脂肪酶消化酵素的種類?澱粉→葡萄糖(澱粉酶)?蛋白質→胺基酸(蛋白酶)?脂肪→脂肪酸(脂肪酶)代謝酵素?免疫力，自然治療

7、力或者是新陳代謝的作用?如果代謝酵素不足，病菌侵入時身體就無法有效地防衛?容易引起疾病?疾病不易復原代謝酵素的作用?新陳代謝?有害物質的排出?修復損傷的組織，治療疾病?提升免疫力食品微生物的營養效果?食品中營養素的增加胺基酸、維生素等等….?消化吸收性的改善?蛋白質、脂肪等等….?風味改善，促進食慾乳酸菌之生理功能?抑制腸內腐敗，預防種種疾病?預防下痢、便秘?改善營養狀況?延年益壽?改善乳糖不耐症