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1、餐飲管理科授課老師：李文秋預防食品中毒2食品中毒定義二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。食品中毒致病原因細菌性食品中毒感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌化學性食品中毒農藥、有毒非法添加物、重金屬等。天然毒素食品中毒動物性：河豚毒、saxitoxin等植物性：生物鹼、硫代配糖體等黴菌毒素性：黃麴毒素等類過敏型食品中毒

2、：組織胺病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。細菌性食品中毒分類沙門氏桿菌感染型腸炎弧菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌毒素型中間型仙人掌桿菌病原性大腸桿菌土壤、動物糞便、罐頭海鮮類、鹽漬物牛、老鼠、蛋及其製品膿瘡、痰、沙拉醬、肉製品人及動物糞便污染、水及食物米飯、蔬菜、布丁、食品加工品5衛生署公告之食品中毒原因菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏桿菌病原性大腸桿菌仙人掌桿菌其他病原性微生物6常見細菌性食品中毒潛伏期致病原因菌潛伏期(小時)沙門氏桿菌5-72小時腸炎弧菌2-48小時金黃色葡萄球菌1-8小時肉毒桿菌12-30小時仙人掌桿菌8-16小時病

3、原性大腸桿菌5-48小時7天然毒素食品中毒分類→動物性有毒魚貝類河豚毒植物性毒菇發芽馬鈴薯大花蔓陀羅黴菌毒素花生玉米天然毒素食品中毒動物性河豚毒Saxitoxin（5-7）(存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物、螃蟹，以及有毒渦鞭毛藻等，為麻痺性貝毒的一種。)Ciguatoxin：在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為Ciguatera。毒鯖河魨（月尾兔頭魨）黑鯖河魨（克氏兔頭魨）虎河魨（紅鰭多紀魨）白鯖河魨（懷氏兔頭魨）天然毒素食品中毒植物性類固醇生物鹼:馬鈴薯發芽及變綠部分硫代配糖體:十字花科植物（8-9）異黃鹼素

4、-異黃酮含氰配糖體（10）蘇鐵素光過敏毒素菇類毒素（25）棉子醇類過敏性食品中毒致病原因：不新鮮或腐敗的魚、肉類等。潛伏期：視攝入量多寡由數小時至數天不等。症狀：發燒、寒顫、臉部潮紅、發癢、暈眩、噁心、嘔吐、腹瀉等。組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis)。發生症狀與過敏反應的症狀極為類似，由於其症狀並非異常嚴重，在經過一段時間後即可自行痊癒，因此可能被誤認是對食物過敏引起的後果。新鮮魚肉中，組織胺含量通常在10ppm以下，超過200ppm表示已有腐敗現象。中毒之

5、劑量依個人體質而有很大的差異，一般而言，人體攝食腐壞之魚肉，若其組織胺含量超過500ppm時，就可能中毒。組織胺食品中毒13化學性食品中毒分類化學性食品中毒化學物質：農藥、有毒非法添加物、多氯聯苯有害重金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等類過敏物質：組織胺14天然毒素食品中毒潛伏期致病食品種類潛　伏　期毒　貝　類數分鐘至３０分毒　河　豚１０分鐘至３０分鐘毒　菇數分鐘至數小時15化學性食品中毒潛伏期致病原因物質潛　伏　期農藥、有毒非法添加物視攝入量多寡分：急性中毒：數分鐘至數小時慢性中毒：達數年砷、鉛、銅、汞、鎘16食品中毒的原因96年引起食品中毒的

6、原因依序：1、其他（76）。2、熱處理不足（74）。3、生熟食交互污染（35）。4、已被感染的人污染食品（28）。5、食物調製後於室溫下放置過久(19)。6、動植物食品中之天然毒素（3）。。7、貯藏不良（3）。8、添加有毒化學物質（1）。9、冷藏不足（1）。17常見引發食品中毒的細菌介紹肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）腸炎弧菌（Vibrioparahaemolyticus）沙門氏桿菌（Salmonella）金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）仙人掌桿菌（Bacilluscereus）病源性大腸桿菌

7、（EnteropathogenicE.coli）影響飲食安全的一般因素