食品质量分析与检验实验指导书.doc

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1、食品质量分析与检验实验指导书《食品质量分析与检验》实验与实训指导书蒋红英编农业与生物工程学院现代农业部2010年10月11食品质量分析与检验实验指导书目录项目（实验）一味觉敏感度测定…………………………………………3项目（实验）二排序实验……………………………………………………7项目（实验）三密度的测定…………………………………………………10项目（实验）四物理检验实验………………………………………………11项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定…………………………1411食品质量分析与检验实验指导书实验一味觉敏感度测定1-1味觉敏感度测定一、实验原理酸、甜、苦、

2、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。二、实验目的感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。三、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯表1四种基本味液储备液和稀释液试验溶液浓度/（g/100mL）酸（柠檬酸）苦（硫酸奎宁）咸（

3、氯化钠）甜（蔗糖）储备液0.20.030.63.2稀释液0.0050.0030.0200.0100.0040.040.050.0130.0050.060.10.0150.0060.080.20.0180.0080.100.30.0200.0100.200.4四、实验方法及操作步骤（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用

4、清水洗漱口腔。在表2中记下试样编号和味觉判别。11食品质量分析与检验实验指导书表2味觉敏感度测定实验记录姓名：时间：试样编号记录试样编号记录试样编号记录注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数1-2差别试验一、实验原理三点检验是差别检验中最常用的方法。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。二、实验目的在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。三、实验材料与用具（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液

5、，按表1配制。（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯四、实验方法及操作步骤（1）您将收到三个编码的样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品，若被测试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验进行时每个样品可反复评价。（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。在表3中记下试样编号和味觉判别。表3三点检验测定实验记录姓名：时间：试样编号记录注：在单一样品的编号处打√五、思考题1.进行食品感官检验有哪些基本要求？应该如何开展？2.食品感官检验的方法有哪些？11食品质量分析与检验实验指导书实验二排序实验2-

6、1排序实验（以饼干为样品）一、实验原理比较数个样品，按照其某项品质程度（例如，某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。二、实验目的该实验可同时比较两个以上的样品，可作为样品下一步试验的预筛或预分类。要求学生掌握排序实验的设计及结果统计方法，同时根据本实验的评判结果鉴定和提高学生的感官分辨能力和对食品相关性质的认知能力。三、实验材料与用具（1）预备足够量的碟、样品托盘、温开水。（2）提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。四、实验方法及操

7、作步骤（1）样品编号每个样品编出3个随机代码，作为3次重复检验之用，随机代码取自随机数表。编码实例方案见表1。表1编码方案样品名称：日期：样品重复检验编码123A095309612B253643139C813337896D550721068E381532076（2）排序检验法问答表设计表2排序检验法问答表姓名：日期试验指令：请仔细品尝您面前的5个饼干样品，例如酥性甜饼干，请根据它们的入口酥化程度、甜脆性、香气、综合口感以及外形、颜色等综合指标给它们排序，最好的排在左边第1位，依此类推，最差的排在右边最后一位，将样品编号填入对应横线上。样品排序（最好）12345（最

8、差）样品编