食品分析与检验技术第三章食品质量的感官检验

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1、第三章食品质量的感官检验第一节概述第二节食品感官检验的种类第三节食品感官检验常用的方法第四节感官检验数据的统计分析第五节感官检验的应用第三章食品质量的感官检验第一节概述一、感官检验的意义食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。二、感官检验的类型1.分析型感官检验分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。以判断产品有无差异为主。主要用于产品的入厂检验、工序控制与出厂检验。第三章食品质量的感官检验(1)评价基准的标准化每一测定项目都必须有明确、具体的评价标准及评价基准

2、物。同一类食品的基准及评价标准必须具有连贯性及稳定性。(2)实验条件的规范化实验室条件应规范化，远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境。实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。(3)评价员素质的选定从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官敏锐。2.偏爱型感官检验以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。第三章食品质量的感官检验三、感觉的概念1.感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。2.感觉的分类及敏感性人

3、类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。第三章食品质量的感官检验3.感觉阈值感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。(1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。第三章食品质量的感官检验(3)识别阈值对能引

4、起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。(4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。(5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。不是一个恒定值，随某些因素如环境、生理或心理的变化而变化。第三章食品质量的感官检验第二节食品感官检验的种类一、视觉检验通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。视觉检验应在白昼的散射光线下进行。二、听觉检验通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化

5、。第三章食品质量的感官检验三、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。四、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。第三章食品质量的感官检验1.食品温度的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。温度过高会使味蕾麻木，温度过低

6、亦会降低味蕾的灵敏度。2.舌头部位的影响舌头的不同部位味觉的灵敏度是不同的，表3-1列出舌头各部位的味觉阈限。3.味觉产生时间的影响从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。第三章食品质量的感官检验表3-1舌各部位的味觉阈限单位：％味道呈味物质舌尖舌边舌根咸食盐0.250.24～0.250.28酸盐酸0.010.06～0.0070.016甜蔗糖0.490.72～0.760.79苦硫酸奎宁0.000290.00020.000054.呈味物质水溶性的影响味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。应先检验味淡

7、的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。第三章食品质量的感官检验五、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品。触觉检验借助手、皮肤等器官的触觉神经检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。除了味觉外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。六、感官检