食品感官检验技术实验

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1、天津渤海职业技术学院《食品感官检验技术与实验》主编：王朝臣天津渤海职业技术学院2010-424天津渤海职业技术学院内容摘要《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人

2、员、科研人员和教师参考使用。24天津渤海职业技术学院前言《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧

3、凿之痕仍不时可见。由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。王朝臣2010年3月24天津渤海职业技术学院实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备①水

4、：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。②四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。表1-1四种基本味储备液基本味道参比物质浓度/(g/L)酸DL－酒石酸（结晶）M=150.1柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.121苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.466甜蔗糖M=342.332注：1．M为物质的相对分子质量2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制3．试剂均为分析纯③四种味感物质的稀释溶液：用上述储

5、备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。表1-2四种基本味液几何系列稀释度稀释液成分试验溶液浓度/(g/L)储备液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030

6、.090.524天津渤海职业技术学院24天津渤海职业技术学院表1-3四种基本味液算术系列稀释液稀释液成分试验溶液浓度/(g/L)储备液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G9250稀释至10000.500.2500.00500.0501.508.0G82250.450.2250.00450.0451.357.2G72000.400.2000.00400.0401.206.4G61750.350.1750.00350.0351.055.6G51500.300.1500.00300.0300.9

7、04.8G41250.250.1250.00250.0250.754.0G31000.200.1000.00200.0200.603.2G2750.150.0750.00150.0150.452.4G1500.100.0500.00100.0100.301.6④仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。三、实验步骤①把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。②溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按1-4填写记录。表1-4四种基本味测定记录（按算

8、术系列稀释）姓名：________时间：________年________月________日项目未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。五、注意事项①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。②试验期间样品和水