食品感官检验实验

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1、食品感官检验实验课程简介：本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作能力和综合应用能力。目录实验一食品感官检验人员的测试实验二差别试验实验三排序评分试验实验四描述分析试验（一）菌状乳头密度测定（二）味觉灵敏度测定（三）嗅觉辨别试验实验一食品感官检验人员的测试1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分布情况。2、掌握菌状乳头密度测定的方法。◆实验目的（一）、菌状乳

2、头密度的测定味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多，味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色，然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状乳头呈蘑菇状不被染色。菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2)◆实验原理图A为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意图，箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头◆实验方法（二）、味觉敏感度试验1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方法。2、判断品评员的味觉灵敏度及是

3、否有感官缺陷。3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其察觉阈、识别阈值。◆实验目的感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉。取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。◆实验原理1、味觉灵敏度测试（1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。（2）样品呈送。由低浓度到高浓度。（3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表1中。2、味觉识别能力测试制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品，提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味

4、觉结果记录于表2中。正确率不能小于80%。◆实验步骤舌面味觉敏感部位示意图姓名：＿＿＿＿时间：＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿日未知甜味酸味咸味苦味水一二三四五六七表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释）表2四种基本味道识别能力的测定记录表序号一二三四五六七八九十试样编号味觉记录1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品数一致。3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。◆注意事项（三）、嗅觉辨别试验1、学会使用范氏试验

5、和啜食术进行嗅觉的感官检验。2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别能力与灵敏度。◆实验目的嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质。◆实验原理.嗅觉的解剖学1、香味样品的制备与编码2、基础测试3、辨香测试4、等级测试5、配对测试◆实验步骤1

6、、评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。2、香气评定法参见GB/T14454.2-1993。◆注意事项实验二差别试验（一）、二点检验（二）、三点检验（一）二点检验（以葡萄酒为样品）1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓度葡萄酒样品间的细微差别。2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与方法特点。◆实验目的二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。有两种形式：一种是差别成对比较（双边检验），另一种是定

7、向成对比较（单边检验）。葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、余味、整体印象。葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐六个简单的步骤。◆实验原理1、样品制备与编号2、样品呈送与品评3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性的差异。4、采用定向检验法确定两个酒样中的哪个更甜？◆实验步骤表1差别检验法问答表样品：葡萄酒（异同试验）试验方法：二点试验法试验员：＿＿＿＿＿试验日期：＿＿＿＿＿从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是否相同，写出相应的编号。在两种样品之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组实验，重复品尝程序

8、。相同的两个样品编号是：＿＿＿＿＿＿不同的两个样品编号是：＿＿＿＿＿＿表2定向成对比较法问答表样品：葡萄酒（定向试验）试验方法：二点试验法试验员：＿＿＿＿＿试验日期：＿＿＿＿＿从左至右依次品尝你面前的2个样品，在你认为较甜的样品编号上