食品质量的感官检验课件.ppt

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1、食品分析与检验技术第三章食品质量的感官检验第一节食品感官检验概述一、感官检验的意义与特点⒈概念：指用人的感觉器官检查、分析产品感官特性的分析检验方法，又称感官分析。⒉感官检验的意义：⑴食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制⑵食品贮藏保鲜⑶新产品开发⑷市场调查⒊感官分析过程中的四种活动⑴唤起：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和外部环境的保障。⑵测量：通过评价员的感觉器官反应采集数据，在产品性质和人的感知间建立合理的、特定的联系，从而表达出产品的定性、定量关系。⑶分析：必须用统计学的方法对评价员的数据进行分析，借助电脑和专用软件处理，得出结论。⑷对结果的解释

2、⒋感官检验与理化检验、卫生检验间的关系二、感官检验的类型分为分析型感官检验和嗜好型感官检验⒈分析型感官检验：把人的感觉作为测量仪器，测定食品的特性或差别的方法。如原材料质量检验、食品品质鉴定等。源于感觉差异，分析型感官检验时，应注意以下问题：①评价基准和尺度应统一、标准化②试验条件规范化③评价员应经过选择和训练⒉嗜好型感官检验：指根据消费者的嗜好程度来评定食品特性的方法。三、食品感官检验的基本要求对于食品检验来说，外部环境条件、检验人员和样品的制备，是试验得以顺利进行的三个必备要素。⒈感官检验评价员及其基本要求⑴感官检验评价员的类型①专家型：如品酒师、品茶师等。天赋+经验+专

3、业②训练型：从经验型训练筛选，专门从事产品品质评价③经验型：从评价员中筛选，具有一定差别分辨能力，可专业从事差别试验④消费者型：代表性最广泛类。由各阶层食品消费者组成，仅从自身主观愿望出发评价产品，不对产品具体属性或属性间差别作评价⑤无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价，不及消费者型代表性强，一般只在试验室小范围内进行感官分析，无需特定筛选和训练，根据情况轮流参加感官分析实验⑵感官评价员的基本要求①兴趣；②灵敏度；③性别；④健康状况；⑤表达能力；⑥准时性；⑦公正性；⑧年龄：一个评价小组中评价员年龄不同，可使最终结果趋于平衡；⑨评价员的数量：一般限制在16~18人，水平越

4、低需要数量越多。⑶评价员在评价前应注意事项：①检验开始前30分钟内，保持好感官状态②检验前，禁止使用影响感官物品③注意自身卫生④不能带入影响感官检验的气味⑤避免紧张、劳累、兴奋、烦躁或激动状态⒉感官评价的外部环境条件应由试验区、样品制备区、休息区、洗涤区和办公室五部分组成。其中，前两者是最基本的部分，后三者是感官检验的附属部分。感官检验实验室平面图⑴试验区：进行感官检验的场所，专业的试验区应包括评价区、讨论区和评价员等候区；简单试验区至少应有将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅等。①试验区位置：安静、方便，与样品制备区、洗涤区相邻，最好与制备区2~3墙相隔，避免评价员

5、看到和闻到样品制备的过程和气味。②试验区的环境要求：试验区内微气候：温度20~25℃；相对湿度55~65%；环境应无味，有空气调节装置和换气设备（半分钟换一次室内空气为宜）。光线和照明：颜色：稳重柔和，一般乳白色或浅灰色，室内材料需耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨、耐火等。噪声：低于40分贝。试验区的设计：一般分为单独试验间和群体试验间。⒊样品的制备和呈送⑴感官评价样品的制备①均一性：指制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异的机会外，还可选择一定的方法来掩盖样品间的某些明显差别。如品评某样品风味时，可使用

6、无味的色素掩盖样品间的色差，消除色差对评价员的干扰。②样品量：影响样品检验量的因素ⅰ评价员的主观因素：评价员对样品特性的熟悉程度、兴趣、认识等ⅱ评价员的期望值：评价员对试验（包括试验方法）的了解程度和试验难易程度的估计情况ⅲ样品特性：强烈气味或味道会造成感觉疲劳，越强，能正常检验的样品数量越少综上所述，一般感官分析试验每组的样品数为4~8个，每个样品的数量随试验方法和样品种类不同而有差异。对于差别检验，每个样品的分量控制在：液体30mL、固体30~40g左右；嗜好性检验的样品分量多一倍；描述性试验的样品足够则可。③样品的温度温度对人舌的影响：最敏感温度为15~30℃温度对嗅觉

7、、食物香味的影响：略所以，恒定、适当的样品温度才能获得稳定的感官评价结果。品种最佳温度/℃品种最佳温度/℃啤酒11~15食用油55白葡萄酒13~16肉饼、热蔬菜60~65红葡萄酒、餐味葡萄酒18~20汤68乳制品15面包、糖果、鲜水果、咸肉室温冷冻橙汁10~13几种样品在感官检验时的最佳呈送温度④器具的选择器具应方便、清洁、无味、白色或无色的玻璃或陶瓷容器，不相互污染，重复使用许用无味清洗剂洗涤干净。容器颜色、形状和花纹等的不同都会影响评价员的评判，故不同包装和牌子应用同一类型器皿盛装，盛装数量和形状也