食品质量的感官检验ppt课件.ppt

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1、食品质量的感官检验概述什么叫食品感官分析？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。感觉的基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。感觉的敏感性感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。感觉的阈值感觉是由适当的刺激所产生的，然而

2、刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。阈的定义美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；感

3、官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品贮藏保鲜新产品开发市场调查方法原理一、视觉检验二、听觉检验三、嗅觉检验四、味觉检验五、触觉检验味觉检验味觉taste口腔内味蕾对味道刺激的感觉。注：该术语不用于味觉、嗅觉和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。例如：发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等等。你知道吗？人的味觉感知区域食品感官检验的常用方法一、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择

4、性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检验法。二、类别检验法对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法。三、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。感官检验的应用附录ThankYou!