用发酵泡打粉怎么蒸花卷.docx

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1、花卷是一种古老的中国面食，有将近两千年的文化历史，相传起自于三国，诸葛亮七擒孟获时为祭江所做，它营养丰富，口味鲜美，做法简单，一直以来都深受广大人民群众的喜爱。过去花卷主要是采用酵母发酵，使得花卷饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得蒸出的花卷不但又白又大，而且口感还十分松软。对于专门的花卷加工者，不需要改变自己现有制作花卷的习惯，只需根据面粉的重量，按照1.5%的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。一、参考配方面粉：10公斤发酵泡打粉：150克酵母：1

2、00克水：6公斤二、花卷发酵泡打粉的使用技术简介1、花卷发酵泡打粉参考用量花卷发酵泡打粉的使用比例一般为1.5%，也就是10斤面粉使用花卷发酵泡打粉75克。2、酵母的参考用量及说明蒸花卷大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。3、关于花卷选用面粉的说明蒸花卷选用高筋面粉易造成花卷表皮不光滑,出现凹坑、皱缩等现象，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的花卷不饱满。所以蒸花卷应选用中筋面粉，效果最好！4、花卷和面的用水量说明使用花卷发酵泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为0.6公斤。说明：温

3、水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。5、花卷和面的方法酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化。而花卷发酵泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，花卷发酵泡打粉、酵母、辅料和水。6、花卷和面的介绍和面是否到位直接影响花卷的蒸制效果，无论是手工或机器和面，都要合成光滑的面团。7、花卷发面的要求温度直接影响花卷的发面效果，通常的发面温度要求35度左右，湿度要求80%。花卷发面结果的判断标准：醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍，内部呈均匀的网状结构。8、花卷成型、蒸制的介绍花卷的面团

4、发好后，擀成薄薄的长方型，随后涂油、放辅料，卷成卷，切成小段成型，放在笼屉上。然后热水上锅，蒸制20-25分钟左右，即可。需要说明的是，蒸制花卷可以按照以上方法使用花卷发酵泡打粉，而关于花卷的成型、蒸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。