水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响.pdf

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1、第32卷第2期食品科学技术学报V01．32No．2322014年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar．2O14doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．02．007文章编号：2095—6002(2014)02-0032—07引用格式：刘但琪，方佳茂，刘红梅，等．水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响．食品科学技术学报，2014，32(2)：32—38．LIUSi—qi，FANGJia-mao，LIUHong—mei，eta1．Studyonfunctionalpropertiesa

2、ndantioxidantactivityofdiferentdegreeofhydrolysatesofsilkwormpupapolypeptide．JournalofFoodScienceandTechnology，2014，32(2)：32—38．水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响刘促琪，方佳茂。，刘红梅，杜金华，孙中涛，(1．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2．广东环西生物科技股份有限公司，广东普宁515300；3．山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018)摘要：对蛋白质进行适度酶解是改善动植物蛋白原料的

3、物化性质和提高其生理活性的常用方法．研究了水解度对蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等物化性质的影响，以及水解度对蚕蛹蛋白的还原力，对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力等抗氧化特性的影响．实验结果表明，蚕蛹蛋白经适度酶解后溶解性得到显著改善，且水解度越大溶解性越好．蚕蛹蛋白经酶解后乳化性与乳化稳定性均降低，但起泡性和起泡稳定性增强，水解度增至5％时，起泡性和起泡稳定性达到最高值，继续增大水解度，反而下降．蚕蛹蛋白经酶解后抗氧化性显著提高，水解度为5％时，还原力和对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高，水解度为15％时，对超氧阴离子自由基

4、的清除能力最高，继续增加水解度，抗氧化能力反而下降．这说明，对蛋白质原料进行酶解改性时，不能简单的追求高水解度，而应根据产品的要求控制合适的水解度，过度水解是无益的．关键词：蚕蛹蛋白酶解物；蚕蛹肽；水解度；溶解性；乳化性；起泡性；抗氧化性中图分类号：TS201文献标志码：A我国是世界上最大的蚕丝生产国，作为蚕丝生性、乳化性和起泡能力等物化性质和提高抗氧化能产的副产物，鲜蚕蛹年产量高达50万t以上，占世力等生理活性的常用方法．通过酶解改性提高蚕界总产量的70％．蚕蛹不仅蛋白质含量高达45％蛹资源的利用率，提升其资源价值得到许多学者的～50％，氨基酸组成合理，而

5、且还具有保护肝脏、提关注．蚕蛹蛋白酶解物主要成分是蚕蛹肽和少量游高免疫力、促进生长、降低血糖和血压及抗癌等多种离氨基酸．目前已有许多研究致力于蛋白酶的选择药理作用．然而，蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性和起与酶解工艺的优化，以提高水解度与产品得率，但尚泡性等物化特性较差，还具有特殊的气味，限制了它未涉及水解度对蚕蛹蛋白酶解物的溶解性、乳化性在食品工业中的应用．因此，蚕蛹目前除小部分被和起泡能力等物化特性与抗氧化能力的影响。，直接食用外，大部分被用作饲料与肥料，其资源价值这导致蚕蛹蛋白酶解时盲目追求高水解度，而不能未能得到充分利用．按照产品的具体要求对水解度进行合理控

6、制．对动植物蛋白原料进行适度酶解是改善其溶解本研究采用蛋白酶对蚕蛹蛋白进行不同程度的收稿日期：2013—04—02作者简介：刘但琪，女，硕士研究生，研究方向为食品工艺学；孙中涛，男，副教授，博士，主要从事发酵工程与酶工程方面的研究．通讯作者第32卷第2期刘但琪等：水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响33水解，获得不同水解度的蚕蛹蛋白酶解物，并对其溶1．5溶解性的测定解性、乳化性、起泡能力与抗氧化能力进行测定，以参考Parrado等的测定方法．准确称取1．000g确定水解度对其物化特性和抗氧化能力的影响，为蚕蛹蛋白酶解物，溶于99mL去离子水中，

7、配成1％蚕蛹蛋白酶解过程中对水解度进行合理控制提供理的溶液，采用2mol／LHC1或NaOH调节至所需的论依据．pH值，搅拌均匀，4000r／min离心30min，测定上清液的氮含量．溶解性等于上清液氮含量与原始溶液1材料与方法氮含量的比值，通常以百分数的形式表示．1．6乳化性的测定1．1材料与试剂参考Klompong等的测定方法并稍有改动．蚕蛹蛋白粉(脱脂蚕蛹)从泰安信得利生物工将30mL1％的蚕蛹蛋白酶解物溶液与10mL植物程有限公司购买，其蛋白质质量分数为66％．复合油混匀，采用2mol／LHC1或NaOH调节至所需的蛋白酶由济宁和美生物工程有限公司生

8、产，其酶系pH值，用高速剪切乳化机以10000r／m