高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响.pdf

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1、第14卷第8期中国食品学报Vo1．14No．82014年8月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyAug．2014高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响何轩辉刘红芝刘丽胡晖王强(农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所北京100193)摘要为了探讨高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响，研究了5％花生分离蛋白经50~200MPa压力处理5min．其热凝胶性、巯基和二硫键含量、表面疏水指数、粒径、SEM扫描电镜和氨基酸组成的变化规律。试

2、验结果表明：随着压力的增大．花生分离蛋白的表面疏水指数和二硫键含量逐渐增大，与未处理相比均有显著性提高(P<0．05)。当压力100MPa时花生分离蛋白的粒径为6．77m，与未处理相比降低了l5．62m。电镜扫描结果表明．花生分离蛋白经不同压力处理后，其微观结构发生了显著性的变化，且热凝胶硬度呈先增加后减少趋势。经100MPa处理的花生分离蛋白凝胶硬度比未处理的增加了50％(火0．05)。氨基酸组成测定结果表明：高压不影响花生分离蛋白的氨基酸组成。以上结果表明压力处理使得花生分离蛋白的凝胶特性得到改善。关键词花生分离蛋白；高压；物理化

3、学性质；凝胶性；微观结构文章编号1009—7848(2014)08—0123—08花生是我国具有资源禀赋优势的油料作物，高压对花生蛋白的改性，但研究表明高压可以使据世界粮农组织(FAO)统计，2010年我国花生种大豆蛋白、大豆蛋白组分、乳清蛋白等乳化性、乳植面积455万hm2，居世界第二，年产量达1570化活性、溶解性、凝胶性等功能特性得到改变[2-91。万t，居世界首位，占全球的42％t”。花生已成为我从近年来的研究可以看出。高压不仅可以改国为数不多的具有国际竞争力的优势出口农产品变食品蛋白质的功能特性．也可改变其物化特性之一。目前

4、花生产量的5O％～60％用于花生油的压和分子构象。Puppo等阎在压力200—600MPa，pH榨，其副产物脱脂花生粕中蛋白质蛋白含量接近分别为3和8的条件下做试验，结果发现大豆分50％，是我国具有优势的大宗蛋白资源。开展对脱离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由巯基含量以及脂花生粕，尤其是花生蛋白的研究，对提高花生的二级结构会发生改变。Kiefe等㈣研究表明压力附加值具有重要的经济意义。花生蛋白是1种营200MPa以上。可使小麦面筋蛋白的巯基含量增养价值较高的植物蛋白，其营养价值与动物蛋白加。张宏康等[9]用200MPa以上压力处理大豆蛋

5、相近，且不含胆固醇。花生蛋白还含有大量易被人白，可使其巯基含量急剧增加。而当压力超过500体吸收利用的必需氨基酸，具有诱人的香味，其色MPa后其巯基含量呈下降趋势。本研究的目的是泽洁白，较大豆蛋白有更多的优越性。其作为1种探明高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响，研究植物蛋白资源，被广泛应用于食品工业。为了更好高压处理后花生分离蛋白理化性质和微观结构的地利用花生蛋白，许多学者对花生蛋白进行改性，变化情况．为花生分离蛋白在肉制品的应用提供以改变其某些功能性质。食品高压技术是1项具理论依据。有美好前景的高新技术，已被广泛应用于食品蛋白质的改性

6、。目前已有许多学者采用高压技术对1材料与方法食品蛋白质进行改性研究，然而这些研究未涉及1．1花生分离蛋白的制备将脱脂花生粕粉按1：10添加去离子水。用收稿日期：2013—08—19NaOH溶液调pH值为9．0。在室温下搅拌提取2基金项目：2009公益性行业科研专项(200903043—3—1)h，4200r／rain离心10min，上清液用HC1溶液调作者简介：何轩辉，女，1984年出生，博士生pH值到4．5，再次离心，去掉上清液，沉淀加水搅通讯作者：王强124中国食品学报2014年第8期拌均匀，冷冻干燥后备用。用凯氏定氮法测得蛋白测

7、定巯基时．取1mL该溶液加4mL脲一盐酸质含量为(86．464-0．09)％，灰分含量为(3．354-0．25)％，胍溶液和50LEllman’s试剂，于波长412nm处水分含量为(4．124-0．13)％，粗脂肪含量为(0．604-测定吸光度值，以未加蛋白的样品为空白对照。0．08)％，总糖含量为(5．474-0．10)％。测定二硫键时，取1mL溶液，加入50L一1_2高压处理巯基乙醇和4mL脲一盐酸胍溶液。于25cC保温1将蛋白样品配制成质量分数为5％，搅匀(尽h，然后加入10mL12％三氯乙酸，再于25℃恒温量避免起泡)后装入聚

8、丙烯真空袋中，赶出气泡，1h．4800r／min离心10min。加5mL12％三氯乙避免在高压处理过程中产生袋子破裂。真空热封酸清洗沉淀3次。将沉淀溶于10mL8mol／L脲包装。检查高压设备的密封状况。将装有样品的真中