番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响

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1、番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响　　摘要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组（A组）相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠（均为质量分数）的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝

2、酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。　　关键词：番茄粉；亚硝酸盐；花生蛋白猪肉肠；理化性质　　Abstract：TheinfluencesofpartialsubstitutionoftomatopowderfornitriteonphysicochemicalpropertiesincludingpH，textureandlipidoxidationaswellassensoryevaluationofsausageswithaddedpeanutproteinwereaddressedinthisinvestigation.Result

3、sshowedthattheadditionoftomatopowderbroughtaboutaremarkableimprovementinthehardnessandelasticityofsausages.Comparedwithblankcontrolgroup，themaximumnitritecontentgroupandcombinationsoftomatopowderwithnitritemaintainedstablepH，TBAandTVB-Nvaluesduring14storage.Incontrastwi

4、ththemaximumnitritecontentgroup，thecombinationof2%tomatopowderwith0.009%nitriteobtainedahigherscoreinthesensoryevaluation，anditcouldstabilizephysicochemicalpropertiesofsausagesovertheentirestorageperiod.Moreover，theproductobtainedhadtheuniquetasteoftomato.Therefore，toma

5、topowdercanbeusedasapartialsubstitutefornitriteinsausageswithaddedpeanutprotein.　　Keywords：tomatopowder；nitrite；sausageswithaddedpeanutprotein；physicochemicalproperty　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.003　　中图分类号：TS201.21文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）08-0013-06　　亚硝酸盐在肉制品中除了

6、具有防腐、发色、抗氧化、增强风味等作用外，还能延长保质期[1]，具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌产生的独特作用，因此使它成为添加到肉制品中的不可完全替代的多功能添加剂[2-4]。亚硝酸盐本身具有较强毒性[5]，当人体摄入亚硝酸盐量达到0.3～0.514g就可引起食物中毒[6]。番茄红素是一种天然食用色素，同时也是一种脂溶性抗氧化剂，具有抗氧化、增强免疫力等多种生理功能[7]，因其独特的理化性质和多种生理功能而备受人们的青睐[8]。沈嘉川等[9]将富含番茄红素的番茄制品加入到肉馅中，结果发现，肉馅中添加番茄制品后，不仅提高了肉馅的抗氧化特性，而

7、且还确保了肉馅在贮藏期间颜色的稳定性。由于番茄红素的稳定性较差，其应用受到很大的限制，现在广泛应用的是富含番茄红素且比纯番茄红素更加稳定的番茄制品[10]。花生蛋白粉是肉类制品良好的黏合剂、填充剂[11]，花生蛋白粉的乳化性和乳化稳定性在细碎肉制品（火腿肠）和粗碎肉制品（肉丸、肉饼）中也有较大利用[12]。国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消费者的需求[13-14]，传统的灌肠富含很高的饱和脂肪酸和胆固醇[15-19]，本研究将花生蛋白粉添加到灌肠制品里，研制出风味独特的花生蛋白粉灌肠制品，不但具有花生的特殊风

8、味，且植物性蛋白和动物性蛋白结合实现蛋白质优势互补，使动物性蛋白的作用可以更好地发挥出来。邱伟芬等[20]对天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性进行了研究，Calvo等[21]用加入了干番茄皮的肉馅制作干发酵香肠，结果产