乳清蛋白膜对花生储藏品质影响研究

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1、乳清蛋白膜对花生储藏品质影响研究———胡亚光，王洪江，马萍乳清蛋白膜对花生储藏品质影响研究胡亚光，王洪江，马萍(黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆163319)摘要:采用乳清蛋白涂膜与乳清蛋白包袋对花生仁的储藏效果进行试验，发现乳清蛋白涂膜可显著降低花生仁在储藏期间脂肪氧化，储藏效果最佳，而包袋组对花生仁储藏效果略好于对照组。两个试验组的花生仁过氧化值分别低于对照组38%～68%、0．5%～21%，酸价比对照组分别低7%～11%、1%～4%。关键词:乳清蛋白;涂膜;包袋;花生中图分类号:TS255．3文献标识码:A文

2、章编号:1005－1295(2011)04－0025－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2011．04．007EffectofWheyProteinFilmonStorageQualityofPeanutHUYa-guang，WANGHong-jiang，MAPing(HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China)Abstract:CoatingandbaggingofWheyProteinConcentrate(W

3、PC)wasusedrespectivelyinstoringpea-nut．Theresultsshowedthatfatoxidationinstoringcanbedelayedsignificantlybycoatingwiththebeststor-ageeffect．Bagginggroupisslightlybetterthancontrolgroupinpeanutstorageeffect．Comparingtocontrolgroup，peroxidevaluewaslowedby38%～68

4、%，0．5%～21%，respectively，andfatacidvaluewaslowedby7%～11%，1%～4%，respectively．Keywords:wheyprotein;coating;bagging;peanut随着食品安全问题和食品包装带来的环易氧化食品是扩展其应用功能的良好途径。境问题受到社会各界越来越多的关注，作为本文以乳清蛋白制成可食用膜，研究包膜和健康食品包装且对环境无污染的可食性包装涂膜对烤花生仁的储藏效果，为乳清蛋白可［1］逐渐进入人们的视野。乳清蛋白最近几年食用膜的进一步研

5、究提供一些理论基础和实被用作可食用膜的基质材料。以乳清蛋白为践经验。基质，甘油、山梨醇、蜂蜡、羧甲基纤维素钠等为增塑剂制成的各种乳清蛋白可食用膜具有1试验材料与方法［2］透水、透氧率低、强度高、透明性好的特点。由于乳清蛋白的高极性，使得乳清蛋白可食1．1材料与试剂用膜具有优良的氧气阻隔性，但是，乳清蛋白速溶浓缩乳清蛋白粉(WPC80)、甘油、羧甲可食用膜明显的缺点是阻湿性差，阻氧性受基纤维素钠(CMC)、吐温试剂、液体石蜡、烤花［3］环境湿度影响大，限制了乳清蛋白的应用。生仁。因此利用乳清蛋白膜在干燥条件下包装高

6、油1．2仪器设备收稿日期:2011－05－28;修稿日期:2011－06－21作者简介:胡亚光(1981－)，男，教师，主要从事包装材料等方面的研究，通信地址:163319黑龙江大庆市高新区黑龙江八一农垦大学100号，E－mail:6whj@163．com。25包装与食品机械2011年第29卷第4期AR2140型电子分析天平(梅特勒—托利多化物越高，酸败程度越高。由于是中间产物，一般仪器有限公司);DGG－9070A型电热鼓风干燥机过氧化值的变化规律是随着储藏时间的延长先增(上海森信实验仪器有限公司);HH—4型

7、数据恒大后减小。温水温锅(苏州实验用品有限公司);JJ—4型精脂肪的氧化，无论是哪种类型，氧都是必密定时电动搅拌器(江苏省金坛市荣华仪器制造要条件，富含脂肪的花生氧化速度取决于与氧有限公司);BTY－B1型透气性测试仪(济南兰的接触程度。从图1可以看出，3组花生在储光);HPG－280HX恒温恒湿箱(北京东联哈尔仪藏过程中过氧化值显著增大(P＜0．05)，且对器制造有限公司)。照组的增大程度大于涂膜组和包袋组，包袋组1．3试验方法大于涂膜组。涂膜组花生的过氧化值在储藏1．3．1乳清蛋白膜的制备时间14～42天时，

8、分别低于对照组38%和称取一定量WPC80加入水中搅拌均匀，调68%，说明乳清蛋白涂膜可以有效延缓花生脂pH至8．0，水温升至一定温度并低速搅拌保持肪过氧化值的增大程度，防止脂肪变质，从而30min，期间缓慢加入0．35%的CMC，冷却后加入达到延长花生货架期的作用。包袋组花生的增塑剂甘油，搅拌均匀，于成膜板材流延成膜，自过氧化值在储藏时间14～42天时，分别低于然干燥后