仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．3仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响栗俊广’，李增，蒋爱民’，尹贝贝，刘晓艳(1．华南农业大学食品学院，广东广州510640)(2．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225)摘要：本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽，采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质，并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变

2、化情况。结果表明：随着仙草胶添加量的增加，贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势，色泽上L值、b值显著降低(P<0．01)，a值逐渐升高；与对照组相比，随着贮藏时间的增加，添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P<0．05o当仙草提取液添加量为总肉重的10％时，贡丸感官品质评分最高，与对照组相比，其硬度，萍咀嚼性分别提高了17．73％、9．33％和16．38％，同时还改善了风味，显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P<0．05)，效果与O．02％BHA相近。关键词：仙草提取物；贡丸；质构特性；抗荤匕文章篇号：1673—9078(2014)3．7

3、6．80EfectsofHsian—tsaoExtracts0nTexturalProperSensoryQualityandAntioxidantActivityofChinese．．styleMeatballLIJun．guang1LIZeng1JIANGAirainIYINBei-bei1LIUXiao-yan2，，,，(1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510640，China)(2．CollegeofFoodScienceandTechnology,Zhon

4、gkaiUniversityofAgficultureandEngineering，Guangzhou510225，China)Abstract：Theefectsofhsian-tsaoextracts(HE)additionontexturalproperty,colorandsensoryqualityofthemeatballwereinvestigated．ThechangesofThiobarbituricacidreactivesubstances(TBARS)andtotalvolatilebasicnitrogen(TW-N)intheme．b

5、alladdedwithHEatdiferentlevelswasdeterminedat4℃forsevendays．TheresultsindicatedthatadditionofHEsignificantlydelayedlipidoxidationandproteinoxidationwhencomp~edwithcontro1．WiththeincreaseofHElevels，thehardness，chewinessandspringinessofmeatballsinitiallyincreasedandthendecreasedanda术va

6、luekeptincreasing．whileLandbweregraduallydecreased．Thetexturalpropertyandsensoryqualitywerethehighestinthetreatmentofadding10％HE，anditalsoshowedagoodantioxidantproperty．Theresultsrevealedthatthehsian—tsaoextractscouldbeusedasanaturalantioxidant，flavourenhancerandmodifierinproductiono

7、fmeatballs．Keywords：Hsian--tsaoextracts；Chinese·-stylemeatball；textureproperty；antioxidation贡丸是一种具有中国传统特色的乳浊式低温肉l涠的市场。制品，它以猪肉为主要原料，经过绞切、擂溃、煮制、仙草又名仙人草、凉粉草，为唇形科仙草属一年成型、冷却、速冻等一系列工艺制成，在低温下储藏生草本植物，广泛种植于我国的广东、福建、广西和销售uj。贡丸因其独特的脆、香特点和极好的口感，台湾等地，是一种药食两用的特色资源。近年来，随极受消费者的欢迎，在亚洲和部分欧洲地区都有具广着一些知名

8、凉茶品牌的崛起，其主要原