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1、·28·1999年第一期食品科技肉制食品肉丸的食用品质特性研究黄艾祥(云南农业大学食品科学系昆明·650201)合使用于西式灌肠中,能提高其食用性能),通过添加不摘要:用猪、牛肉(各50%)为原料,通过添加不同的配料生产肉丸子,并用仪器对各组肉丸的品质特性同的配料生产肉丸子,并用仪器对各组肉丸的品进行客观评价,为其研究、生产提供科学数据。质特性进行客观评价。结果表明:11滋嫩度:B组、1材料、设备和方法C组优于对照组和A组(P<0.01),A组优于对111材料、设备照组(P<0.05);21色泽:对照组、A组的色泽略材料:鲜
2、牛、猪肉、质改调味粉、食盐、猪肥膘、木薯深于B组、C组(P>0.05);31感官评定:各组综淀粉、冰块;合评分结果为良好,其中B组的香味、口感等食用设备:绞肉机、盘式斩拌机、肉丸成形机、煮锅、冷性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中,库、汉特颜色分辨机(HunterlabColorimeter,Nodel能改善其食用性能;猪、牛肉混合生产的肉丸子,D25D23)、英斯撞万能测试机(InstronUniversalTest2其食用特性优于牛肉丸子。ingMachine,ModelNo.1000)。关键词:肉丸食用特性品质评
3、定112方法11211工艺流程Abstract:Inthispaper,differentmeatball鲜肉→修割整理→切块绞碎→分组配料→展开冻结(beef/pork=1/1)wereprocessed.Theeffectsof→加配料斩拌→造丸→煮制→成品→冷藏→品质鉴定salt,porkfatandtapiocastarchonthetextural,color11212操作要点andsensorypropertiesofbeefballwerealsoevaluat21121211分组配料(见表1)ed:Group
4、B,GroupCwerebetterthanControland表1肉丸加工配料[以原料肉(牛肉/猪肉=1/1)重计]GroupA(P<0.01),andgroupAwasalsobetterthanControl(P<0.05)intexturalproperties;Con2成分trolandGroupAhadalittlemoredeeperthangroup组别淀粉食盐质改调味冰块猪肥膘(%)(%)粉(%)(%)(%)BandgroupCincolorproperties(P<0.05);GroupB对照组2.50.
5、9530wasbetterthenothergroupsinsensoryproperties.A组3.00.9530Keywords:meatball,sensoryproperty,qualityB组2.50.953010evaluationC组2.50.953040前言肉丸是我国的一种传统肉制品,但由于我国对肉丸1121212肉丸色泽测定每组随机抽取9个肉丸,绞的研究较少,有关肉丸加工的报道不多,故目前大多采碎呈肉粒状,分成3份,使用汉特色泽分辨机分别测定用传统的、作坊式的生产方式,品种少、产量低,生产厂亮度L(Lig
6、htness),红色度a(Redness)和黄色度b家多集中在沿海地区,产品多为鱼肉丸子。而在泰国等(Yellowness),每组重复测定两次,结果为6个数的平东南亚国家,肉丸的生产厂家多、且大多采用工厂化、现均值。测定时先用标准板校正仪器,并要求动作迅速,代化的生产方式,产品随处可见,深受人们喜爱。随着减少误差。我国人民生活节奏的加快和速冻食品在我国的快速发1121213滋嫩度测定每组随机抽取30个肉丸,先测展,像肉丸这样具有“营养、方便、卫生、美味”等特点的定直径,然后使用英斯撞万能测试机测定其最大负荷穿速冻食品将会得到
7、快速发展。笔者利用在泰国学习的透力,计算其平均数、标准差,并进行差异显著性检验。机会,用各50%的牛、猪肉为原料(据报道,牛、猪肉混1121214品味鉴定每组随机抽取20个肉丸,经加食品科技1999年第一期·29·热后,从正中切开,编号分别放入白瓷盘中(保温65℃)。邀请10位有经验的食品品味人员,分别对肉丸的色泽、口表4感官鉴定结果感香味、气味和组织状态进行感官评定。本试验采用7项目级评分制:7分(很好)、6分(好)、5分(较好)、4分(一组别品评色泽(分)气味(分)口感香味(分)组织状态(分)人数X±Qn-1Y±Qn-1
8、Z±Qn-1W±Qn-1般)、3分(较差)⋯⋯。最后作统计分析。对照组10610±0111516±1111518±1123517±11152结果分析A组10611±0192517±1108610±1119611±0150211肉丸色泽B组10517±0175518±1126615±1128
