小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展

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1、粮油食品科技第19卷2011年第5期粮食工程小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展112张智勇，王春，孙辉(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:面条是我国传统的主食面制品，其品质也是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据。介绍了几种小麦及小麦粉理化指标的研究方法，并浅述了对面条品质影响的研究进展。关键词:面条;小麦;理化特性;相关性中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)05－0001－04Develo

2、pmentofstudyontherelativitybetweennoodlequalityandphysicochemicalpropertiesofwheat112ZHANGZhi－yong，WANGChun，SUNHui(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052;2．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abst

3、ract:NoodleisoneofthetraditionalstaplefoodsinChina．Evaluationofnoodle－makingqualityisessentialevidenceforwheatandflourquality．Themethodstoresearchthephysicochemicalindexesofwheatandwheatflourwereintroduced，andtheresearchprogressoftheeffectonnoodle－makingqua

4、litywasreviewed．Keywords:noodle;wheat;physicochemicalproperty;relativity面条是我国的传统主食，随着人们生活水平的由真空吸粒转轮吸取单粒谷物，送到称重斗中称重，提高，对面条的品质要求越来越高。影响面条品质通过尺寸测量系统测量粒径，再经过压碎装置测量的因素很多。面条是由小麦加工而成的，通过研究单粒谷物的电阻值和破碎时的压力，信号经数据处小麦及小麦粉一些理化特性也可以在一定程度上反理，在显示屏上显示小麦的水分、硬度指数、粒重、粒映加工后面条的食

5、用品质。由于我国小麦籽粒的加径的平均值、标准差和分布直方图。3～4min可测［1］［2］工品质及理化特性研究相对较弱，对面条品质、原料300粒谷物籽粒，测定快速，操作方便。翟耀峰特性等多方面系统性研究尚不深入，因此在一定程提到硬质麦面粉颗粒度大、破损淀粉含量高，具有较度上延缓了某些传统优质面条制品的生产和发展。强的吸水能力，适合制作面包和优质面条等食品;软小麦及小麦粉理化特征指标与面条品质的相关性研质麦面粉颗粒度较小、破损淀粉含量低，吸水能力较［3］究是对面条食用品质的间接评价，对于确定小麦及弱，适合于做饼干

6、和糕点等甜食类食品。刘建军小麦粉的最终加工用途具有重要的指导意义。本文等人认为，籽粒硬度与面条评分呈二次曲线关系，即将通过小麦籽粒的硬度、小麦粉蛋白质、小麦粉淀粉在一定范围内(单籽粒硬度仪测定值≤53．5)，随着和多酚氧化酶几个方面阐述对面条食用品质评价结硬度的增加面条评分提高，而过高的籽粒硬度则对［4］面条品质有负向影响。但杜巍等人研究表明硬果的影响。度与面条蒸煮吸水率、干物质失落率和蛋白质损失1硬度指数率之间相关性较小，对面条品质的影响不大。所以，硬度表示小麦胚乳的软硬程度，是小麦重要的小麦硬度能不能用来

7、评价面条品质，在面条评价能品质性状之一，是商品小麦分类的一个重要指标，其占多少权重还有待研究。差异品质分类的重要依据并决定小麦的用途。硬度2蛋白质对面条品质的评价的测试现在主要采用单粒谷物分析仪(SKCS)，样品2．1蛋白质含量和组成收稿日期:2011－03－09基金项目:质检公益性研究专项(201110259)研究小麦粉质量尤其是其中的蛋白质是评价和作者简介:张智勇(1987－)，男，硕士研究生．通讯作者:孙辉，女，研究员．提高面条品质的关键。粮食工程粮油食品科技第19卷2011年第5期［5］Oh等人发现

8、，蛋白质含量与面条的表面硬度湿面筋含量、沉降值与干物质失落率、蛋白质损失率无关，蛋白质含量高的面条色泽较暗(他们认为，这呈极显著负相关。这与郭波莉等人研究的结论相［12］［13］是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所同。卢静通过对新疆拉面的研究也表明湿面造成的)，质地较硬，且面条在煮熟后其内部硬度要筋含量与拉面品质存在着极显著或显著的正相关。［14］比蛋白质含量低的面条硬;面条的厚度随蛋白质含