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时间:2018-07-16
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1、肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理一、卡拉胶使用方法:将卡拉胶与少量淀粉混合,慢慢撒入冷水中,边撒边搅匀,加热至微沸下保温10-20min ,使其完全溶解。不需要过滤,直接假如如配料,添加量为在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。(实际操作时按自己的需要添加,反复调试,找到适合自己的比列。)卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,所有类型的卡拉胶都能溶解于热水,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。κ-型卡拉胶所形成的强而脆的凝
2、胶,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当κ-型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高,并且随着刺槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1∶1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而使肉制品具有相当好的可口性。卡拉胶能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中,嫩滑爽口。磷酸盐能改良肉制品的口感,缓冲PH值的变化.使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。二、肉丸专用多糖胶(纯天然植物种子),是选多种优质水溶性食用胶体,经科学工艺复合而成。本品具有优异的增粘增稠和高温物化稳定性;与淀粉、植物蛋白、肉类等有
3、机物结合能产生极强的协同性;有良好的凝胶、增稠、保油、保水和增强弹性的作用,特别是防止淀粉返生效果显著。如与德慧牌卡拉胶配合使用,可实现优势互补,起到性能倍增的效果。应用范围及作用:适用于各种高、低温肉灌制品;起到不渗油、不析水、增强弹性、防止淀粉返生和抗冻溶作用.主要成份:水溶性多糖类食用胶。添加量:一般为肉量的0.6-1%,或按淀粉用量的2.5-3.5%添加.使用方法:将德慧三号胶加入斩拌机或搅拌机内,添加适量的水拌匀,再与淀粉、肉、水斩拌或滚揉,搅拌。是目前替代亚麻籽胶和市面上多有的复合胶的最佳替代品。三、肉制品添加剂组合的机理和实践 设计肉制品添加剂主剂时,首先要考虑的是胶
4、体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文所述,魔芋胶KGM和卡拉胶CAR混合溶液中两种分子在热能作用下,能相互缠绕形成三维网络,这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件:有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质,这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强,保水性好,黏结与凝较力奇强,由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好,切片性好;生产的注射肉切片光滑,口感一致,色泽自然;生产的肴肉弹韧性强,有咬劲,口感一致,利口,爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。
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