蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

《蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响　　摘要：主要探讨蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影响。采用3种蛋白酶（碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）对猪血浆蛋白分别水解20、40、60、80、120min。测定猪血浆蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化稳定性以及分子质量的变化趋势。结果表明：相对于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶来说，碱性蛋白酶能够显著提高猪血浆蛋白水解物的还原能力、ABTS+?和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-

2、picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（P<0.05），而且碱性蛋白酶水解60min时所获得的猪血浆蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化稳定性（P<0.05）。另外，随着水解时间的延长，猪血浆蛋白水解物中小于5kD的成分显著增加（P<0.05），且碱性蛋白酶对猪血浆蛋白的酶解效果最佳（P<0.05）。上述结果表明，碱性蛋白酶适度水解猪血浆蛋白以后获得的水解物同时具有良好的抗氧化活性和乳化能力。　　关键词：猪血浆蛋白；水解物；抗氧化活性；乳化特性；适度水解　　Abstract：Theef

3、fectofdifferenthydrolysistimesandtypeofproteaseontheantioxidantactivityandemulsifyingactivityofporcineplasmaproteinhydrolysates（PPPH）wasinvestigated.Porcineplasmaproteinwashydrolyzedwiththree15differentcommercialproteases（alcalase，neutralproteaseandpap

4、ain）for0to120min.Theantioxidantactivity，emulsifyingactivityindex（EAI），emulsionstabilityindex（ESI）andmolecularweightdistributionofthehydrolysateswereevaluated.Theresultsshowedthatcomparedwithneutralproteaseandpapain，thePPPHpreparedwithalcalaserenderedth

5、ehighestantioxidantactivity（reducingpower，ABTS+?radical-scavengingactivityandDPPHradical-scavengingactivity）（P<0.05）.Moreover，thehydrolysatepreparedbyalcalasehydrolysisfor60minshowedthehighestEAIandESI（P<0.05）.Theproportionoflessthan5kDwassignificantly

6、increasedwithincreasinghydrolysistime（P<0.05），andthealcalaseprovidedthebesthydrolysisefficiency（P<0.05）.Therefore，theseresultsdemonstratedthatmodesthydrolysisbyalcalasecouldyieldPPPHwithhigherantioxidantcapacityandemulsifyingproperties，whichcanbeusedas

7、apotentialadditiveinthefoodindustry.　　Keywords：porcineplasmaprotein；hydrolysates；antioxidantproperties；emulsifyproperties；moderatehydrolysis　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.002　　中图分类号：TS251.9文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0007-05　　引文格式：15　　李月，孔保华，王超，等

8、.蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响[J].肉类研究，2016，30（12）：7-11.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LIYue，KONGBaohua，WANGChao，etal.Antioxidantactivityandemulsifyingpropertiesofporcineplasmaproteinhydrolysatesasinflu