美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响-论文.pdf

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1、讲究段讨Vo1．35,JVo．17,2014美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响张欣，熊幼翎，陈洁(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶(碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶)制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7．0，60℃保温48h。结果：体系反应48h后游离氨基含量下降；希夫碱含量增加；反应物荧光强度下降。表明，豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS—PAGE进一步证实了高分

2、子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力，尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的@L4E活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力(p<0．05)。所有糖中，葡聚糖制备的反应物具有最高的．％-rE活性和抗氧化活性。因此，葡聚糖参与的关拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法，并完好保留水解物的抗氧化活性。关键词：豌豆蛋白水解物，美拉德反应，乳化性，抗氧化性EffectofMaillardreactionontheemulsifyingpropertyan

3、dantioxidantactivityofpeaproteinhydrolysatesZHANGXin，XIONGYou-ling，CHENJie(SchoolofFoodScienceandTechnology，StateKeyLaboratoPyofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Mail)ard-typepeptjde—saccharjdecomplexes(PSCs)werepreparedbyheatingpeapro

4、teinhydrolysates(PPHs)generatedwithAlcalase，Flavorzyme(Fla—PPH)andProtamex(Pro—PPH)，andsaccharides(glucose，maltodextrin，anddextran)inaqueoussolutionsatpH7．0，60oCfor48h．Physicochemicalproperties，emulsifyingpropertyandantioxidantactivityofPSCswereanalyzed．After48hofincubat

5、ion，anincreasedSchiffbaseproductionaccompaniedbyfreeaminogrouplossandfluorescenceattenuationwasobserved，indicatingthecovalentconjugationofsaccharidestoPPHs．SDS—PAGEconfirmedtheformationofhighmolecularweightPSCconjugates．PSCspreparedfromFla-PPHandPro—PPHshowednotableimpro

6、vementsinemulsifyingcapacity．especiallytheconjugatepreparedbyPro—PPHanddextran．AlPSCssignificantlyinhibitedthelipidoxidationintheliposomalsystem(P<0．05)．Despitethelowdegreeofglycationrelativetoglucoseandmaltodextrin．dextranexhibitedthehighestefficacyonimprovingemulsifyin

7、gpropertyandmaintainingtheantioxidantpotentialofPPHs．Therefore，controlledMaillardreactionwithdextran，canbeusedasaneffectivetooltoimprovethefunctionalityofantioxidativepeaproteinhydrolysates．Keywords：peaproteinhydrolysates；Maillardreaction；emulsifyingproperty；antioxidanta

8、ctivity中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)17—0125—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．17．018酶法水解蛋白