木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响-论文.pdf

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1、食品，II甜妓ScienceandTechnologyofFoodIndustry生三程木瓜蛋白酶控制水解蚕豆水溶性蛋白及水解度对蚕豆蛋白功能性质的影响秦艳’，刘建福，谭斌，汪丽平，刘明(1．天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134；2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要：针对蚕豆蛋白在pH较低的体系中溶解性差、乳化能力低，制约其在食品工业中应用等问题，应用808Titrando瑞士万通全自动滴定仪控制木瓜蛋白酶水解蚕豆蛋白，实现蚕豆蛋白的有限水解，探讨水解度对蚕豆蛋白水解物的溶解性、乳化能力及持水性等功能性质的影响。通过木瓜蛋白酶

2、的控制水解获得水解度为2％～4％的蚕豆蛋白水解物；与蚕豆蛋白相比，在pH4．0-6．0体系、水解度为4％的蚕豆蛋白水解物的溶解度提高2—3倍；pH6．0、水解度为2％的蚕豆蛋白水解物的乳化能力是蚕豆蛋白的2．3倍，持水力是蚕豆蛋白的1．6倍。关键词：蚕豆蛋白，木瓜蛋白酶，酶法控制水解，功能性EffectoflimitedhydrolysiswithpapainonthefunctionalpropertiesofbroadbeanproteinQINYan，LIUJian—fu，TANBin，WANGLi—ping，LIUMing(1．SchoolofB

3、iotechnology＆FoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China；2．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037，China)Abstract：Broadbeanseedsarearichsourceofprotein．ThelimitedhydrolysisofbroadbeanproteinsusedMetrohm808automatictitratoraimingattheproblems0flOWsolubili

4、tyofbroadbeanproteinatlowpH．Functionalpropertiesofnativeandmodified(throughlimitedenzymatichydrolysis)broadbeanhadbeeninvestigated．Broadbeanhydrolysateswith2．0％to4．0％degreeofhydrolysis(DH)wereproducedbypapain．Comparedwithnativebroadbeanprotein．theproteinsolubilitywasimproved4．0—5

5、．0timesintherangeofpH4．0—6．0．TheIimitedproteolysisisolatehadbetteremulsifyingandfoamingpropertiesthanthenativeisolates，emulsifyingcapacityandthewater-holdingcapacityofmodifiedproteinwasincreased2．3and1．6timesatpH6．0，respectively．KeyWOrds：broadbeanprotein；papain；}imitedhydrolysis；

6、functionafproperties中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)19—0162—04蚕豆(Vicia．baL．)为重要的粮食和经济作物。从原料豆中提取淀粉加工粉丝，蚕豆淀粉生产的废目前中国是世界蚕豆第一生产大国，据联合国粮农水中含有大量的蚕豆蛋白。蛋白质的功能特性直接组织(FAO)2010年统计，全世界蚕豆种植面积3839影响着食品的质构以及食品体系的稳定性等，因而万亩，总产量431万t。中国种植面积1320万亩，总决定其能否在食品中应用J。蚕豆蛋白在pH较低产量170万t，中国蚕豆的种植面积和总产

7、量分别占的体系中溶解性较差，较差的溶解性会导致其稳定世界的34．4％和39％(2010，FAOSTAT)。蚕豆营养性、乳化性、发泡性等性能不佳，其不能在偏酸性食丰富，富含大量的碳水化合物、蛋白质、纤维素，以及品体系中与其他物料形成均匀的体系，影响其在偏维生素、矿物质等多种营养成分。蚕豆蛋白质含量酸性食品体系中的应用。控制酶法水解蛋白质的高达25％～30％(干基)，是豆类中仅次于大豆的高水解度、实现蛋白质的有限水解是提高蛋白质溶解蛋白作物。蚕豆蛋白质的氨基酸组成接近人体和性等功能特性的有效手段，酶法有限水解大麻蛋白动物所需要的理想比例，其含有人体所需的8种

8、必质、葵花籽蛋白＼花生蛋白等不同来源的蛋白质可以需氨基酸，尤其赖氨酸含量丰富，蚕