木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究

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1、生物工程粮油食品科技第卷年第期木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究石晓立康〒，漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河摘要：以大豆蛋白水解度为指标，通过单因素和正交试验研究了温度、、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响，并优化了工艺条件。试验结果表明，影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、、酶浓度、底物浓度。最佳工艺参数组合为：温度，酶浓度，底物浓度。在此工艺条件下，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白，水解度达到，大豆肽的氨基酸平均数目为，平均分子量为关键词：木瓜蛋白酶；大豆蛋白；水解度；大豆肽中图分类号文献标识码文章编号：，，，：，，，，，°，，，

2、，：，，，蛋白酶水解大豆蛋白是制取大豆肽的主要途度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺径，常用的蛋白酶有碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味的影响并优化了工艺条件。蛋白酶等。研究发现，不同蛋白酶水解大豆蛋白所材料与方法制取的大欣的结构与活性各不一样，大見欣的活主要材料与试剂性还蛋白酶水解大豆蛋白的工艺和水解度大豆蛋白（蛋白含量杜邦双汇漯河蛋，有关。白有限公司；木瓜蛋白酶万，南宁东恒华木瓜蛋白酶简称木瓜酶是利用未成熟的番木道生物科技有限责任公司；盐酸溶液、瓜果实中的乳汁采用现代生物工程技术提炼而成溶液（均为分析纯。的纯天然生物酶制品。木瓜蛋白酶分子量为主要仪器与设备一

3、，氨基酸残基数，是种含疏基肽链的内凯氏定氮仪郑州南北仪器设备有限公司，；切对动植物蛋白具有较强的水解能力，能够水解电动搅拌器，江苏省金坛市环宇科学仪器厂；大豆蛋白制作大豆肽。该文以大豆蛋白水解度为指型计一，梅特勒托利多公司标通过单因素和正交试验研究了温度、、底物浓数显恒温水浴锅，江苏省金坛市环宇科学仪器厂；碱式滴定管，郑州南北仪器设备有限公司；柳日期作者简介：石晓年出生女河南鲁山县人副教授型电子天平，，上海垒固仪器有限公司。粮油食品科技第卷年第期生物工程实验方法为°。大豆蛋白水解方法对木瓜蛋白酶水解度的影响先配制一定浓度（的大豆蛋白溶液用水在设定大豆蛋白溶液温度为

4、、底物浓度为浴加热至水解温度，再用酸或碱溶液调节溶液、酶浓度为、反应时间为的条件下，至预定值称取蛋白酶加入大豆蛋白溶液中，在反测定不同下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解应过程中加人溶液维持不变，随预定的度，结果如图所示。反应时间记录维持大豆蛋白溶液恒定所消耗的溶液的数量，最后计算大豆蛋白的水解「度。大豆蛋白水解度测定方法大豆蛋白水解度采用法。计算每公式如下：蹇，公式中水解■■■■丨度’，水解过程中消耗的碱量，的摩尔浓度；的平均解离度实验条图木瓜蛋白雜水解度的影响件下为样品中蛋白质总量。单位质—从图分、析可知量蛋白质雌当量数在中取，在时，大丑蛋白。水解度随着的增大而增大

5、’当为时’大大平均分子量计算⑶自；后大豆肽平均分子量计算具体方法依据参考文献’大进行计算公式是：大豆肽氨細数目大豆蛋白酶活性在时最大，因此’木瓜蛋白醜蛋白水解度大豆肽分子量大豆肽氨基酸数目水解大丑蛋白雖为。。，其中为氨基酸平均分子量底物浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响在设定大豆蛋白溶液温度为弋、为、■蛋日木瓜蛋日醒水解大单因素试验果———酶浓度为、内、反应时间为的条件下，测定温度对木瓜蛋白酶水解度的影响不—姑同底物浓度下木瓜蛋白酶水解大■蛋白的水解在设定大丑蛋白溶液为、底物浓度为、酶浓度为、反应时间为条件下，测定不同温度下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，结果见图。入爷

6、底物浓度图底物浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响由图分析可知，大豆蛋白浓度在时，围温度对木瓜蛋白费水解度的彩响大豆蛋白水解度随着底物浓度的增大而增大，当大：豆蛋白底物浓度为时由图分析可知，大豆蛋白水解度达到最，大豆蛋白溶液温度在时，大豆蛋白水解度随着温度的增大而增大，大，底物浓度超过后，大豆蛋白水解度随底物浓当溶液温度为时大豆蛋白水解度达到最大，度的增加呈下降趋势。这说明，大豆蛋白底物浓度温度超过之后大豆蛋白水解度随温度的提高为时水解度最大，底物浓度过高会抑制大豆蛋呈下降趋势。这说明木瓜蛋白酶的活性在时白的水解因此木瓜蛋白酶水解大豆蛋白最佳底物最大因此，木瓜蛋白酶水解大

7、豆蛋白最佳温度浓度为。生物工程粮油食品科技第卷年第期酶浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白正交试验结果在设定大豆蛋白溶液温度为尤、为、选用、（正交试验表，以大豆蛋白水解度为底物浓度为、反应时间为的条件下测定评价指标在水解时间为条件下，对温度、不同酶浓度下木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的水解度，、底物浓度、酶浓度进行优化。各因素水平范围结果见图。如表所示正交实验方案及结果分析见表。表木瓜蛋白酶水解大豆蛋白参数正交试验因素水平「温度：底物浓度酶浓度承表木瓜蛋白商水解大豆蛋白正交试验结果序号酶浓度图酶浓度对木瓜蛋白酶水解度的影响。由图分析可知木瓜蛋白酶浓度从增加到

8、时，大豆蛋