复合淀粉酶水解米粉的工艺优化

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1、万方数据复合淀粉酶水解米粉的工艺优化季慧1，纪艳青1，孔宇2，刘常金2zⅢm．·囊麓删≮CER拦矗L采F基拦0{NDUS下RYh“—-。’(1．临沂大学生命科学学院，山东临沂276005；2．天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457)摘要：用a一淀粉酶和G一淀粉酶对米粉进行酶法水解，以还原糖含量为指标，采用响应面分析法得到大米粉的最佳酶解工艺：d一淀粉酶添加量为o．5肛g／g，p一淀粉酶添加量为o．9pg／g，酶解温度58．5℃，pH5．5，酶水解时间为2．5h。在此条件下，大米粉的酶解

2、程度最高，DE值为49．77％，经过酶解后大米粉颗粒直径由20．63弘m降低到8．54“m。关键词：大米粉；a～淀粉酶；8一淀粉酶；酶解；颗粒直径中图分类号：TS210．4文献标志码：A文章编号：1003—6202(2015)01—0028一06optimizationonthepreparationtechnologyofricestarchwithcomplexamyIasehydrolysisJihuil，JiYanqin91，Kongyu2，I。iuChangjin2(1．CollegeofI。if

3、eScience，LinyiUniversity，I。inyi276005，China；2．KeyLaboratoryofFoodNut“tionandSafetyofMinistryofEducation，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)ABSTRACT：ThericepowderwashydrolyzedbyQ—amylaseandp—amylasetopreparestablericemilkbeVerage．Th

4、epreparationtechnologywasoptimizedwithresponsesurfaceanaIysis(RSA)，andthecontentofreducingsugarwasdeterminedasinVestiga—tedindex．Theoptimalparameterswereobtainedasfollows：additionofO．5pg／g。fdamylase，O．9肛g／gofpamylase，58．5。Cforthereaction，pH5．5andtimeof2．5h

5、．Undertheaboveconditions，thehighestenzymatichydrolysisdegreehasbeenobservedinthericepowder．SpecificdatawerethattheDEvalueamountedto49．77％andtheparticlesizewasreducedfrom20．63弘mto8．54肛m．KEYWoRDS：ricepowder；d—amylase；口amylase；particlesizedistribution我国使用稻米的历

6、史在5000年以上，它在人们日常生活中占有着重要的地位。大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，称誉为“五谷之首”。大米蛋白质含量虽然低于小麦粉及大多数粮食作物，但其必需氨基酸构成比较完整，是禾谷类粮食中质量较好的营养型蛋白质一1，具有较高的营养价值，对于维护人体健康发挥了不可替代的作用。米乳饮料是以精米或糙米为主要原料，采用现代生产工艺，在保留初始营养成分的基础上，添加其它辅料制成的一类营养型谷物饮料，属于纯天然型安全饮料，具有口感独特、营养丰富等优点，深受消费者的喜爱。国外学者Nam等心。

7、以及Mitchell等[30以精米和糙米为原料，对米乳饮料的工艺进行了研究并申请了专利。米乳作为大米深加工的一种新型方式日渐受到国内学者的重视，部分学者选取碎米、糙米、米糠等作为原料开发米乳饮料[4，此外收稿日期：2014一08—16；修回日期：201j—01一Oj基金项目：临沂大学博士科研启动基金(I。YDx2013BS030)作者简介：季慧(1980一)，女，讲师，研究方向为农产品加工与保藏。一些学者对米乳饮料的制作工艺进行优化L7码]，还有部分学者以发芽糙米为原料对发芽糙米乳酸菌饮料工艺进行研究[1⋯

8、。虽然我国学者对米乳饮料的制备已做大量的研究，但是由于制备的米乳的稳定性差，长期保存易分层，阻碍了米乳饮料的工业化生产。大分子的淀粉颗粒和容易发生的回生老化是影响米乳饮料稳定性和产生沉淀的重要因素，其中淀粉回生是个复杂的物理和化学过程，取决于许多因素。内因有淀粉来源和性质口。”一，如不同种类的淀粉回生程度是不同的。即使是同种类的淀粉，不同的基因型也决定了回生程度的不同u3。1“，这是由于直链淀粉与支链淀粉的比例、