木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究

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1、62005,Vol.26,增刊食品科学※基础研究木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究赵谋明，周雪松(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明：热处理鸡肉蛋白不利于酶解；整个酶解过程中，可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势，但4h后增势变缓，而肽含量在水解8h达到最大值；肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸，分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在，分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值

2、在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。关键词：鸡肉蛋白；热变性；酶解；肽分子量分布；氨基酸分析StudyonChickenProteinHydrolyzedbyPapainandAminoAcidAnalysisoftheResultingHydrolysatesZHAOMou-ming，ZHOUXue-song(CollegeofLightIndustryandFood,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract：Chickenprotei

3、nwashydrolyzedbypapaintoexplorethedegradingpatternandtheaminoacidcompositionoftheresultinghydrolysate.Theresultsshowedthatheatprocessingwasdisadvantageoustoenzymatichydrolysisofchickenprotein.Contentofsolublenitrogenandaminonitrogenkeptonincreasingduringhydrolysis,butincreasedslowlyafter4h’shydrol

4、ysis.Peptidecontentreachedamaximumafter8h’shydrolysis.Distributionprofilesofpeptidemolecularweight(MW)exhibitedthatamajorityofunsolubleproteinandpeptideswithMWover10000Daweredegradedintosolublepeptidesandaminoacidsafter4h’shydrolysis,peptideswithMWbetween5000Daand10000Dakeptinagreatmeasureafter24h

5、’shydrolysis,andtheratioofpeptideswithMWbetween3000Daand5000Da,under3000Datototalpeptidecontentremainedasteadyincrease.Comparisonofaminoacidcompositioninchickenproteinhydrolysateandoriginalchickenproteinsuggestedthatchickenproteinhydrolyzedbypapainimprovedthenutritionalvalueofchickenproteingreatly

6、.Keywords：chickenprotein；heatdenaturation；enzymatichydrolysis；distributionofpeptidemolecularweight；aminoacidanalysis中图分类号：TS201.21文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)增刊-0006-04发展鸡肉深加工是鸡肉加工业的必然趋势[1]，利解率最高，进一步确定了双酶水解的条件[3]。Fonkwe用酶技术处理鸡肉是提高其资源利用率和附加值的有效等采用Neutrase、Papain水解鸡肉分割副产品—碎肉，途径。目前对鸡肉酶水解的研究集中在水解工艺条件研究

7、其蛋白回收率及水解产物的加工功能性[4]。本文采的摸索方面，谢永洪等确定了木瓜蛋白酶对鸡肉进行用木瓜氮存在形式、肽分子量分布变化规律以及水解水解的最优条件[2]。曹东旭等的研究表明，鸡肉单酶产物的氨基酸组成，为酶技术应用于生产具高附加值水解的较优酶是胰蛋白酶和木瓜蛋白酶；双酶水解的鸡肉深加工制品(如复合氨基酸和活性肽等)提供理论中，胰蛋白酶与酸性蛋白酶在各自最适条件下组合水依据。收稿日期：2005-06-15基金项目：广