胰酶水解猪皮胶原蛋白及其产物氨基酸分析

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1、第昌31卷第9期食瓦品舶研究与司开丌发，叉基础研究34胰酶水解猪皮胶原蛋白及其产物氨基酸分析胥彩云，童军茂，周晓宏(1．石河子大学食品学院，新疆石河子832000；2．北京理工大学生命科学与技术学院，北京100081)摘要：采用胰酶水解猪皮胶原蛋白，研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明：95℃热处理猪皮胶原蛋白10min能显著提高酶解速率；整个酶解过程中，可溶性氮、氨肽氮含量呈增加趋势，但3h后增势变缓，而肽含量在3h后达到最大值；大部分不溶性蛋白在酶解6h后已经变成可溶性多肽和氨基酸；从

2、酶解产物氨基酸组成可表明，采用胰酶水解猪皮胶原蛋白能显著提高其营养价值。关键词：猪皮胶原蛋白；热变性；酶解；氨基酸分析TrypsinHydrolysisPigskinCollagenanditsAminoAcidAnalysisXUCai-yun。，TONGJun-mao，ZHOUXiao-hong(1．CollegeofFoodScience，ShiheziUniversity，Shihezi832000，Xi~iang，China；2．SchoolofLifeScienceandTedhnol

3、ogy，BeijingInstituteofTechnology，BeOing100081，China)Abstract：PigskincollagenwashydrolyzedbyTrypsin—chymotrypsintoexplorethedegradingpatternandtheaminoacidcompositionoftheresuhinghydrolysate．TheresultsshowedthatheatPigskincollagen10rainat95oCwasadvanta

4、geoustoenzymatichydrolysisofPigskincollagen．Contentofsolublenitrogenandaminonitrogenkeptonincreasingduringhydrolysis，butincreasedslowlyafter3hhydrolysis．Peptidecontentreachedamaximumafter3hhydrolysis．Amajorityofunsolubleproteinandpeptidesweredegradedi

5、ntosolublepeptidesandaminoacidsafter6hhydrolysis，acidcompositioninPigskincollagenhydrolysatesuggestedthatPigskincollagenhydrolyzedbyTrypsin—chymotrypsinimprovedthenutritionalvalueofPigskincollagengreatly．Keywords：pigskincollagen；heatdenaturation；enzym

6、atichydrolysis；aminoacidanalysis动物皮肤最重要的一个应用就是制革，但是由于肽的利用一直是科学工作者研究的一个热门课题。因猪皮本身的质地不佳，目前在皮革工业中已经很少采此，利用酶技术处理猪皮制备胶原蛋白是提高其资源用猪皮，发展猪皮深加工是猪皮加工业的必然趋势。利用率和附加值的有效途径。目前对猪皮酶水解的研猪皮中约含水分70％～75％f1I，蛋白质21％23％，脂究集中在水解工艺条件的摸索方面，班玉风等171确定肪1％，灰分0．5％。猪皮中的蛋白质以胶原蛋白为主，了Al

7、calase对猪皮胶原蛋白水解的最优条件，王川，李含量为87．7％。胶原蛋白具有独特的三股超螺旋结燕等研究了用胰酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶从猪皮中构，三条链相互平行而且由链间氢键相连，具有十分提取胶原蛋白，其中以胰酶提取物得率最高，但结构破稳定的性质，一般的加工温度及短时间加热都难使其坏较严重，用胃蛋白酶提取的胶原蛋白制品的结构最分解，因此难被人体吸收，食用利用率较低[31，将胶原蛋完整，色泽最为洁白，但得率最低l8】。本文采用胰酶氮白水解为多肽后，其营养及生理功能可显著提高：蛋白存在形式、肽分子量

8、分布变化规律以及水解产物的氨质消化吸收率几乎达100％，能保护胃黏膜以及抗溃基酸组成，为酶技术应用于生产具高附加值的猪皮深疡，促进皮肤胶原代谢，抑制血压上升，对关节炎等胶加工制品f如复合氨基酸和活性肽等)提供参考。原病具有很好的预防及治疗作用，能促进钙吸收和降低血清中胆固醇含量等。胶原蛋白的水解及胶原多1材料与方法1．1材料作者简介：胥彩云(1983一)，女(汉)，在读硕士研究生，研究方向：农猪皮购于北京市中关村家乐福超市(冻藏)刮脂、产品加工与贮藏。通信作者洗净、缴碎，装袋，置于