超声间歇辅助酶解对虾下脚料蛋白的工艺优化-论文.pdf

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1、2014年8月食品硪究与开：数第35卷第15期FoodResearchAndDevelopment工艺技术DOI：10．39690．issn．1005-6521．2014．15．019超声问歇辅助酶解对虾下脚料蛋白的工艺优化钱清华(连云港职业技术学院，江苏连云港222006)摘要：采用超声波间歇协助胰蛋白酶水解对虾下脚料蛋白制备低分子肽。以水解度为指标，利用Box—Behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对酶解工艺条件进行了优化，建立了加酶量、超声波处理次数(时间)、酶解温度与水解度之间的数学模型。结果表明，最佳工艺条件为：加酶量为46．42ka，超声处理次数为3次，每次5rain，间歇

2、10min，酶解温度为44．3℃，在此条件下水解度为62-2l％，与理论计算值60．65％基本一致。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的44．5％；构成肽的氨基酸占总氨基酸的比例为85．6％，低分子肽是蛋白水解液的主要成分。关键词：对虾下脚料蛋白；酶解；超声波；水解度OptimizationofHydrolysisofPrawnLeftoverProteinUsingTrypsinAssistedbyIntermittentUltrasonicMethodQIANQing——hua(LianyungangTechnologicalCollege，Lianyungang222006，Jiang

3、su，China)Abstract：Theproteinofprawnleftoverwashydrolyzedwithtrypsinassistedbyintermittentultrasonicmethodforpreparinglowmolecularweightpeptides．Takinghydrolysisdegreeasresponsevalues，themathematicalregressionmodeloftherelationshipsbetweenthestudiedfactorsandthedegreeofhydrolysisofproteinwasconstruct

4、edbymeansoftheprinciplesofBox-Benhekencentralcompositeexperimentaldesignandresponsesurfaceanalysis．Resultsshowedthattheoptimumhydrolysisconditionswasbasedontrypsin—catalyzedreactionbyintermittenttreatmentwithultrasonicfor3timesat44．3oCand46．42kat／gproteinenzymedose，5mineverytimeand10minintermittent．

5、Undertheseconditions，thedegreeofhydrolysiswas62．21％，whichwasclosetotheestimatedvalue60．65％obtainedbyusingregressionmode1．Thehydrolysatecontainsessentialaminoacids．whosecontentwas44．5％ofthetotalaminoacids．Theaminoacidsconstitutedpeptideswere85．6％ofthetotalaminoacids．Thelowmolecularweightpeptidesweret

6、hemaincomponentsofhydrolysate．Keywords：prawnleftoverprotein；enzymatichydrolysis；ultrasonic；degreeofhydrolysis对虾营养丰富，富含糖元、蛋白质、氨基酸、维生及类胡萝卜素、蛋白质和脂肪等营养成分。因此，虾头综素、微量元素等成分，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪合利用是提高虾利用价值的重要途径。有关虾粉阎、酸，蛋白质容易消化吸收。随着我国对虾养殖业的迅虾壳阎、虾下脚料171等的研究受到广泛关注。将水产动猛发展，虾产量不断增加，生产的虾多数用于加工成物蛋白尤其是海产品蛋白酶解后，其中不再含易致过无头

7、虾仁，而占虾体重量30％～40％的虾头被剔除，其敏的蛋白和嘌呤，解决了部分人群不适用的问题，可中大部分被用于生产饲料，大大降低了虾的利用价以应用于方便食品、休闲食品、高档调味料和营养强值。虾头含有脑磷脂、卵磷脂、维生素、Ca、P、Fe、Zn以化食品。在前期工作的基础上，把超声波技术应用到对虾基金项目：江苏省高校科研成果产业化推进工程项目(JH10—66)下脚料蛋白酶解过程中，采用间歇超声处理，以水