不同酶解条件对蛋清蛋白液功能性质的影响-论文.pdf

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1、食品研究与并发2014年1月生物工程FoodResearchAndDevelopment第35卷第2期DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．02．026不同酶解条件对蛋清蛋白液功能性质的影响周玲，周萍(西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460)摘要：主要研究酶种类、酶用量、底物浓度、酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明：酶解对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定影响，碱性蛋白酶是蛋清蛋白水解的最适酶，在酶解温度45~C~50℃，pH6～8．5的条件下，其较适酶解条件为酶用量4％，底物浓度5％，酶解时间6h。关键词：蛋清蛋

2、白；酶解；起池}生；乳化性EfectsofDiferentHydrolysisConditionsontheFunctionalPropertiesofEggWhiteProteinZHOULing，ZHOUPing(DepartmentofAnimalScience，RongChangCampusofSouthwestUniversity，Chongqing402460，China)Abstract：Effectsofproteinasetypesandamounts，substrateconcen~ationandhydrolysistimeonfoamingandem

3、ulsifyingpropertiesofeggwhiteproteinwereinvestigated．Theresultsindicatedthat：Hydrolysishadacertaininfluenceonfoamingandemulsifyingpropertiesofeggwhiteprotein．Thealkalineproteasewastheoptimalenzymeoftheeggwhiteprotein．UnderconditionsofpH6-8．5，temperature45~C-50oC，theoptimumconditionswereas~

4、llows：amountsofenzymeadded4％，thesubstrateconcentration5％，thehydrolysistime6h．Keywords：eggwhiteprotein；hydrolysis；foamingproperties；emulsifyingproperties鸡蛋蛋清蛋白中蛋白质含量高达13％～15％，富供参考和借鉴。含种类较多的对人体有益的蛋白质，以白蛋白、粘蛋白、球蛋白为主，约占95％。蛋清蛋白质所含人体必1材料与方法需氨基酸种类多，且配比平衡性好，是生物利用效率1．1主要原料最高的一类蛋白质【l】。但是由于鸡蛋蛋白本身具有起

5、新鲜鸡蛋购于重庆荣昌老百姓超市，符合GB泡性和致敏性等缺点，以及蛋清蛋白粉制备过程中容2748—2003~鲜蛋卫生标准》要求：气室正常，无异味，外易造成部分功能性质下降，限制了其在食品中的应形指数好，蛋壳完整无裂横，蛋品质合格正常的鸡蛋。用。此外，蛋清中还含有一定量的抗生素蛋白质及蛋胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中白酶抑制剂，在功能食品中直接加人蛋清蛋白会影响性蛋白酶：广西南宁庞博生物工程有限公司。蛋白质的消化和吸收，从而造成蛋白质资源的浪费。1．2主要仪器与设备有研究表明，蛋白质经适当热变性处理并经蛋白酶适DZF一6021真空干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公度

6、水解，能有效降低其起泡性能，显著增强其乳化性司；ESJ120—4型电子天平：沈阳龙腾电子设备有限公能，还能灭活有害因子及蛋白酶抑制剂并获得具有生司；2XZ一1真空泵：浙江黄业黎明实业有限公司；LD5—物活性的多肽，有利于机体消化吸收【3-4]。本文以鸡蛋2A离心机：北京京立离心机有限公司；T18—2型高速蛋清蛋白液为实验对象，主要研究了酶种类、酶用量、分散机：廊坊盛通电子仪器有限公司。底物浓度、酶解温度和时间对蛋清蛋白液起泡性能和1-3蛋清蛋白液的酶解工艺流程乳化性能的影响，以期为酶解蛋清蛋白的实际应用提选蛋一洗蛋一消毒一清水淋洗一吹干打蛋一蛋清蛋黄分离一蛋清液配制一蛋清液

7、酶解一起泡性和乳化作者简介：周玲(1974_)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：畜产品加工与贮藏。性测定。周玲，等：不同酶解条件对蛋清蛋白液功能性质的影响生物工程—=041．4方法1．5．3乳化容量[711．4．1酶种类对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影配制1％的酶解蛋清蛋白溶液，加入50mL大豆响色拉油，均质(2000r／min)1min，放人离心机中离心配制3％的蛋清蛋白液(以干物质计，下同)5份，(1300r／min)5min，取出离心管，观察乳化情况，记下分别加入干物质量的2％的胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜乳化