大豆-鸡蛋清复合蛋白粉功能性质的研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Voi．29，No．7大豆一鸡蛋清复合蛋白粉功能性质的研究廖安’，吴卫国’(1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)(2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)摘要：本文通过单因素试验设计对大豆分离蛋白．蛋清蛋白混合粉的功能特性进行研究。结果表明，大豆分离蛋白与蛋清蛋白的配比和pH值对实验结果都有显著影响。中性条件下，蛋清蛋白的比例由0％增加到80％时，混合蛋白粉的溶解度由12％t升到58％，凝胶强度由59g上升到1604g；大豆分离蛋白的比例由0％增加到80％时，混合蛋白粉的起泡

2、性由86．5％上升到184％，失水率由80％降低为35％。通过实验得出了两种蛋白质之间的非线性作用，两种蛋白质在胶凝性上表现为协同作用，在起泡性上表现为抗拮作用，而在溶解度上二者表现为简单的线}生叠加。关键词：混合蛋白粉；溶解性；起泡l生；胶凝}生文章篇号：1673-9078(2013)7-1606—1610FunctionalPropertiesofSoybean·-eggwhiteProteinCompositeBlendsLIAOAn．WUⅥ，ei-guo‘’(1．CollegeofFoodTechnology,HunanAgricultureUniversity,Changsha410

3、128，China)(2．HunanProvincialKeyLabofFoodScienceandBio-technology,Changsha410128，China)Abstract：inglefactorexperimentdesignwasusedtostudytheefectsofingredientinteractionsonpropertiesofsoybean-eggwhiteproteinmixture．Solubility,foamingpropertyandgelpropertyoftheproteinmixturesweretestedasthemainpropert

4、ies．TheresultshowedthatthemixtureratioandpHhadasignificantefectonthepropertiesofthemixture．AstheratioofeggwhiteproteinincreasedfromO％to80％．thesolubilityofmixtureincreasedfrom12％to58％andgelstrengthalsoincreasedfrom59gto1604g．Whentheratioofsoybeanproteinincreasedfrom0o／oto800／0．thefoamingcapacityincre

5、asedfrom86．5％to184％andtherateofwaterlosswasreducedfrom80％to35％．Themethodaccountedfornonlinearinteractionsbetweentheingredients．Thetwoproteinsshowedsynergisticefectsongelproperty,antagonisticefectsonfoamingpropertiesandlinearadditiveefectsonsolubility．Keywords：mixedprotein；solubility；foaming；gelation

6、蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食用的研究【J。品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质Ll】，这些性大豆分离蛋白氨基酸种类全面且低廉的价格，被质在食品加工中起着非常重要的作用。然而，一些重运用到各种仿制食品中；蛋清蛋白氨基酸组成接近人要蛋白质的功能特性却不能满足其加工需求。于是一体氨基酸组成，是食物中最理想的蛋白质。但由于它些科学家开始研究蛋白质的改性方法以改善各种蛋白们本身某些性质的缺陷，限制了其在食品加工中的应质的功能特性。但是，蛋白质改性往往会大大增加生用。利用两种蛋白质混合，不仅能改善单一蛋白质功产成本或者引入化学试剂J，不能为生产厂家和消费能性上的不足，还能起到营养互补，降低成

7、本的作用，者广泛接受，所以急需另外一种能够显著改善蛋白质从而拓宽其在食品生产中的应用范围。本研究以大豆功能特性的方法拓宽其应用范围。目前，已有一些学分离蛋白和蛋清蛋白为原料，通过大豆分离蛋白和蛋者开始研究混合蛋白粉的功能特性，并将混合蛋白粉清粉的等梯度混合配比，研究混合蛋白粉的溶解度、应用于产品中以弥补各个蛋白粉功能性的不足，改善起泡眭和胶凝『生的变化，考查蛋白粉的混合在其功能产品的感官质量，同时