大豆蛋白-乳糖复合物的结构及功能特性研究-论文.pdf

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1、2014年7月中国粮油学报Vo1．29，No．7第29卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2014大豆蛋白一乳糖复合物的结构及功能特性研究布冠好朱婷伟陈复生刘昆仑姬丽丽戚晓光(河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘要采用大豆分离蛋白和乳糖在相对湿度为79％，温度60℃条件下发生美拉德反应，制取不同反应时间下的糖基化复合物，并对糖基化复合物的结构和功能特性进行了研究。通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、SDS—PAGE电泳、紫外光扫描等方法证实了糖基化反应的发生及

2、糖蛋白结构的变化。同时，研究不同时间下糖基化产物的功能特性发现，大豆蛋白的溶解性在36h时改善效果最好，与纯大豆分离蛋白相比，溶解性增加了大约3O％；糖基化复合物的乳化性提高，乳化活性及乳化稳定性分别在24、36h达到最大。关键词大豆分离蛋白乳糖糖基化乳化性溶解性中图分类号：TS2l文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)07—0040—05网络出版时间：2014—07—0915：39网络出版地址：http：／／．cnki．net／kcms／detail／11．2864．TS．20140709．1539．001．htI

3、Tll大豆在我国种植历史悠久，是一种营养价值较反应时间下制取糖基化复合物，研究美拉德反应对高的植物蛋白资源，大豆蛋白中赖氨酸含量较高，其大豆分离蛋白的结构及功能特性的影响，为蛋白氨基酸组成接近人体氨基酸组成，是植物性的完全质一糖复合物在食品工业中的应用提供试验依据。蛋白质。大豆分离蛋白(SPI)是一种精制的大豆产品，蛋白质质量分数一般不低于90％。其主要成分1材料与方法包括大豆球蛋白与B一伴大豆球蛋白j。一般情况1．1材料与仪器下，蛋白质的功能特性在制药、食品等领域起到关键大豆分离蛋白(凯氏定氮法测定蛋白质量分数作用，但是由于结构的

4、不稳定性，蛋白质的功能特性88．67％)：山东冠华蛋白有限公司；乳糖：天津市科随食品加工条件的变化而变化。许多改性方法如物密欧化学试剂有限公司。理、化学或酶处理等方法已被用来提高蛋白质的功TGJ一18型冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂；能特性J。然而，对于物理改性需依靠提供的机械TU一1901双光束紫外可见分光光度计：北京普析通力；大多数化学修饰因其对健康存在潜在危害或破用仪器有限公司；电泳设备：北京六一实验设备有限坏产品的外观使其在食品工业中的应用受到限制。公司；DHG一9246A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精一些研究者已经试图通过蛋

5、白质一糖接枝技术来改密实验设备有限公司；FJ200一S数显高速分散均质善蛋白质的功能特性，得到的蛋白质一多糖复合物机：上海标本模型厂；漩涡混合器MVS—l：北京金北具有较好的乳化性、稳定性、抗氧化性等特性使其用德工贸有限公司。于各个行业生产中。此外，这种方法是一种自然1．2试验方法发生的反应，在一定温度、湿度条件下进行反应u4J，1．2．1大豆分离蛋白一乳糖复合物的制备无需提供特殊的装置，安全性高，在食品应用中是具将大豆分离蛋白和乳糖按质量比1：1溶解于蒸有较好前景的方法之一_5J。本文以大豆分离蛋白和馏水中，混合均匀，溶液最终浓度

6、为6％。真空冷冻乳糖为原料，在温度为60℃、相对湿度79％及不同干燥后放冰箱中冷藏，备用。取定量冻干粉置于小铝盒内，将其放入干燥器，干燥器底部放置饱和KBr基金项目：国家自然科学基金(31201293、21176058、31171790)，863计划(2013AA102208—5)溶液来保持79％的相对湿度，然后将干燥器置于恒收稿日期：2013—08—14作者简介：布冠好，女，1980出生，讲师、博士，食品蛋白质资源开温培养箱内，60℃下制取不同反应时间的大豆分离发与利用蛋白一乳糖复合物。空白对照为干热条件下处理的通讯作者：陈复生，

7、男，1963出生，教授、博导，食品蛋白质资源开发与利用纯大豆分离蛋白。第29卷第7期布冠好等大豆蛋白一乳糖复合物的结构及功能特性研究411．2．2糖基化复合物的结构特性分析1．2．3．2乳化性的测定1．2．2．1SDS—PAGE电泳分析大豆蛋白一乳糖的乳化活性(EA)通过参考曲刚的方法：取1．0mL植物油和3．0mL0．2％蛋白参考Laemmli的方法采用不连续的缓冲体系质溶解液(0．1moL／L磷酸缓冲液pH7．0)混合震荡进行SDS—PAGE电泳。蛋白质样品的浓度2并均质化(1min、20℃、10000r／min)。从底部抽出m

8、g／mL，使用12％的分离胶，4％的浓缩胶，上样量1O50L样品，并用5mL0．1％SDS溶液稀释，在500L。调节电流至20mA，即可开始电泳，当溴酚蓝指nm处测吸光值4。静置10rain后，再次从底部各取示剂前沿进入到分离胶时将电