富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究杨娟，王成根，彭捷，杨晓泉(华南理工大学轻Z-与食品学院，广州510640)摘要：本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性，该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在pH6．4和pH7．0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮(SPIG)和苷元型异黄酮(SPIA)的大豆蛋白。与大豆分离蛋白(SPI)相比，加热的SPI(HSPI)、SPIG和SPIA的发泡能力提高，pH7．0条件下的SPIG的发泡能力为165．77~2．90％，强

2、于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。同SPI相比，加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降，其中SPIA6．4的持水能力最低。采用SPI、大豆蛋白与纯天然大豆异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物(MixG和MixA)、HSPI及SPIG、SPIA分别制备了乳液。SPI制备的乳液的为1．35~0．12lun，MixG和MixA制备的乳液的d43为25．41~1．32m和24．57~1．73m，SPIG、SPIA制备乳液的出3为38．99-~0．891和34．50~0．48pm。离心条件下的SPIG和SPIA制备的乳液的稳定系数相对降低，但该乳液同SPI制备的乳液相比具有更加良好的塑性，激

3、光共聚焦显微镜(CLSM)的结果与结论相一致。关键词：大豆分离蛋白；大豆异黄酮；功能性质文章篇号：1673—9078(2014)7．98—102FunctionalProperties0fSoyProteinEnrichedwithSoybeanIsoflavonesYANGJuan，WANGCheng-gen，PENGJie，YANGXiao-quan(SchoolofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Soyproteinen

4、richedwithisoflavoneswaspreparedunderdiferentheatingconditionsanditsfunctionalcharacteristicswerestudied．TheinsolubilityofisoflavonesinproteinWasgreatlychanged．Soyproteinenrichedwithnaturalsoybeanisoflavones(SPIG)andaglyconeisoflavones(SPIA)preparedunderpH6．4andpH7．0wereselected．Comparedwith

5、soybeanproteinisolate(SPI)，thefoamingabilitiesoftheheatedSPI(HSPI)，SPIGandSPIAwereenhancedaRerisoflavonewasadded．VvhenthepHvalueWas7．0，thefoamingabilityofSPIGwas165．774-2．90％．whichwass~ongerthanthatoftheotherproteinsenrichedwithisoflavones．Howeve~waterholingabilityofthesoybeanproteinsdecreas

6、edafteraddingisoflavone，andSPIA6．4demonstratedthelowestwa1lerholdingability．Then，SPI，themixofsoyproteinandnaturalsoybeanisoflavonesandaglyconeisoflavones0VlixGandMixA)，SPIGandSPIAwererespectivelyadoptedtomakeemulsion．Thed43offleshemulsionwasdetermined；theaveragedropletsizeofSPIWas1．35-4-0．12

7、tam，whiletheaveragedropletsizeofMixGandMixAWas25．41士1．32and24．574-1．73n，respectively．Afterheating，theaveragedropletsizeofSPIGandSPIAincreasedto38．99土0．89mand34．50士O．48l，respectively．TheemulsionstabilitycoeficientsofSPIGandSPIAundercentrifugalcondit