大豆蛋白的功能特性及其在食品行业的应用研究 毕业论文

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1、大豆蛋白的功能特性及其在食品行业的应用研究目录1.大豆蛋白的功能………………………………………………11.1溶解性……………………………………………………11.2乳化性……………………………………………………11.3起泡性……………………………………………………21.4凝胶性……………………………………………………21.5吸油性……………………………………………………21.6粘度………………………………………………………22.大豆蛋白制品…………………………………………………33.大豆蛋白在食品行业的应用…………………………………43.1肉制品……

2、………………………………………………43.2乳制品……………………………………………………43.3面制品……………………………………………………53.4糖类………………………………………………………6摘要:大豆是唯一“完全蛋白质”的植物来源,其9种必需氨基酸的含量均能满足人体的需要。近几年,随着加工工艺的改进,添加大豆蛋白的营养食品开始在世界范围内受到消费者的青睐。本文简要介绍了大豆蛋白的功能特性、大豆制品及在其食品中的应用。关键词:大豆蛋白;食品;应用1.大豆蛋白的功能大豆蛋白的功能特性是指在食品加工、制取、配制、烹调、贮藏及销售过程中所表现出来

3、的理化性质的总称其中包括在水、盐、碱性、酸性介质中的溶解度，同其他组分的相溶性，稳定悬浮液、乳状液、泡沫的功特性，当分散体被加热时形成凝胶的特性，以及强粘结性、吸油性、持水性和其他一些特性，还包括对最终食品的颜色、气味的影响等。1.1溶解性溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，其溶解的程度又称溶解度。在各种不同条件下，溶解度性质是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的能力。大豆蛋白质的溶解性受原料的加热处理、溶出时加水量、pH、共存盐类等条件的影响很大。加热处理时，大多数蛋白质的溶解度是显著地和不

4、可逆地降低。pH对球蛋白影响较大，在pH4.2-4.6时，球蛋白几乎不溶解。共存盐类对溶解度也有影响，如有氯化钠和氯化钙存在时，即使在等电点范围内，pH4.2-4.6也能溶解。另一方面，一些盐类（如石膏粉）能降低蛋白溶解度，可作沉淀剂。1.2乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液，而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。许多因素影响着乳状液的特性和乳化

5、试验的结果：设备的类型及几何形状、输入量的强度、加入油的速度、油相体积、温度、pH、离了强度、糖的存在、低分子量表面活性剂的存在等等。目前在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中，已见大量加入大豆蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。1.3起泡性起泡性是指大豆蛋白在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力。气泡是由于弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。提高发泡

6、性可用降解剂把大豆蛋白降解到一定程度，聚合度愈低，发泡性愈好。此外，大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH值有关。1.4凝胶性凝胶性是指蛋白质形成胶状结构的性能。它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可作水的载体，也可作风味剂、糖及其他配合物的载体，这对食品加工极为有利。大豆蛋白凝胶的形成受下列因素的影响，如固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类等蛋白质分散物浓度至少为8%时，才能形成凝胶。当蛋白含量小于7%时，只能形成软质脆弱的凝胶；而当蛋白含量增加，则可形成结实、强韧、有弹性的硬质凝胶。由于

7、11S球蛋白和7S球蛋白对加热变性及盐类的敏感度不同，11S球蛋白比7S球蛋白更易制成坚实，易恢复原状的凝胶。1.5吸油性大豆蛋白的吸油性主要表现在2个方面：①促进脂肪吸收作用。大豆蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当蛋白加入肉制品中，形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，从而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH增大而减少。②控制脂肪吸收作用。大豆蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在

8、油炸面食的表面形成油层。影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和油脂分子之间的反应，非共价键是涉及蛋白分子与油反映的主要作用力，其