玉米醇溶蛋白的提取-功能特性及其应用研究

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第3期玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其应用研究任婷婷，李艳娟，李书国(河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018)摘要:研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70%、超声波处理时间120min、料液比1∶12、pH11，玉米醇溶蛋白的提取率为86．6%。研究玉米醇溶蛋白功能特性，结果表明，玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉，乳化性和乳化稳定性略好于谷朊粉。将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中，利用质构仪进行拉伸试验，结果表明，

2、添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高，面条的延展性和咀嚼性得到改善。玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性，总评分较高。玉米醇溶蛋白作为新型天然小麦粉品质改良剂是可行的。关键词:玉米醇溶蛋白;超声提取;功能特性;食品物性中图分类号:TS239文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0006－05ＲesearchonextractionofzeinanditsfunctionalpropertiesandapplicationＲENTing－ting，LIYan－juan，LIShu－guo(

3、CollegeofBiologyScienceandEngineering，HebeiUniversityofScienceandTechnology，ShijiazhuangHebei050018)Abstract:Theextractionofzein，itsfunctionalpropertyandapplicationinimprovementofnoodle＇squalitywasinvestigated．Theoptimalextractionconditionswereobtainedbyorthogonaltest

4、，whichwere:ethanolconcentration70%，timeofultrasonictreatment120min，solid－liquidratio1∶12，pH11，andtheex-tractionrateofzeinwas86．6%．Theresultsshowedthatthewaterholdingcapacityofzeinwasbetterthanthatofwheatgluten．Theemulsibilityandemulsionstabilitywasslightlybetterthanth

5、atofwheatgluten．Thephysicalpropertiesofnoodlesdoughwithadditionofzeinwerecarriedoutbytextureanaly-zer．Theresultindicatedthatthestretchinglengthandbreakworkofthenoodleswithadditionofzeinwaslargerthanthatofthecontrolgroup．Theextensibilityandchewinesswasenhancedbytheaddi

6、tionofze-in．Similarly，theelasticityandchewinessofnoodlewasimprovedwithhightotalscorebyzein．Itwasfeasibleforzeintobeusedasanaturalwheatflourqualityimprover．Keywords:zein;ultrasonicextraction;functionalproperties;physicalpropertiesoffood玉米黄粉是玉米湿法生产淀粉、酒精、淀粉糖等但它的溶解性、分子形状和

7、分子结构独特，能够形成的主要副产物，其蛋白质含量为60%～70%，主要透明、柔软、均匀的保鲜膜，是理想的天然保鲜膜材［3，9］为醇溶蛋白(zein，68%)和谷蛋白(glutelin，22%)，料。另外，玉米醇溶蛋白也具有良好的乳化性、还含少量的球蛋白(globulins)和白蛋白(albu-持水性、延展性、弹性等，在食品中有着广泛的应用［1］min)。玉米醇溶蛋白不溶于水，也不溶于无水醇前景。类，但可以溶解于体积分数60%～95%的醇类水溶1材料与方法［2］液中。虽然玉米醇溶蛋白的氨基酸组成不平衡，1．1材料与试剂玉米黄粉:邢台

8、平安糖业有限公司提供;小麦收稿日期:2013－11－15粉:益海粮油工业有限公司;谷朊粉:上海味源调味基金项目:河北科技大学大学生科技创新项目(2010126)作者简介:任婷婷，1987年出生，女，硕士研究生．品有限公司;蓬灰:甘肃力司食品科技有限