猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用研究

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1、黄硕士学位正论文芬硕士猪猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应皮蛋用研究白粉的理化、功黄正芬能特性及其应用研究二○一四年五月2014分类号TS251.92密级UDC硕士学位论文猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用研究黄正芬学科专业农产品加工及贮藏工程指导教师滕建文教授论文答辩日期2014.05.23学位授予日期2014.06.30答辩委员会主席王士长教授广西大学学位论文原创性和使用授权声明本人声明所呈交的论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除已特别加以标注和致谢的地方外，论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含

2、本人或他人为获得广西大学或其它单位的学位而使用过的材料。与我一同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均已在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权归属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权，即：学校有权保存并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本学位论文属于：□保密，在年解密后适用授权。□不保密。(请在以上相应方框内打“√”)论文作者签名：日期：指

3、导教师签名：日期作者联系电话：电子邮箱：猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用研究摘要蛋白粉是食品工业的主要配料，随着食品工业的发展，蛋白配料资源短缺越发明显，发展新型且廉价易得的蛋白配料是必然的趋势。我国的猪皮资源丰富、廉价易得、蛋白含量高，是作为开发蛋白配料的优质原料。本文以猪皮为原料，通过浸酸、斩拌、干燥、粉碎、脱脂等工艺制备了猪皮蛋白粉（PSP），以自制的猪皮明胶（PSG）和市售的大豆分离蛋白（SPI）作为对照，对PSP的理化、功能特性进行对比研究，探讨PSP在食品工业中应用的优势和缺陷；并对PSP作为脂肪替代品在广式烤肠中的应用进行研究，

4、主要研究结果如下：1.PSP的化学组成为：水分含量13.27%，脂肪干基含量0.94%，灰分干基含量0.16%，蛋白质干基含量96.08%，其中胶原蛋白占总蛋白含量的81.90%；与PSG相比，PSP更好的保留了猪皮原料中的蛋白质资源，属于低脂高蛋白的蛋白质配料。对PSP进行氨基酸组成分析，结果表明PSP的氨基酸组成与胶原蛋白的相似。采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、差示扫描量热法（DSC）对PSP进行分析，结果显示，与PSG相比，PSP的亚基条带在电泳图谱上分布更集中；PSP的亚基组成包

5、括γ-链、β-链（相对分子量约200kDa）、以及α1-肽链和α2-肽链（相对分子量约100kDa）；而PSG相对分子量分布较宽并呈弥散性分布，且大小主要集中在105kDa以下，这表明PSP的相对分子量较大，结构更完整。并且PSP中的胶原蛋白三股螺旋结构也保留更完整，热稳定更高；PSP的变性温度为81.35℃，变性焓值为779.40J/g。II2.PSP与pH的关系呈现平缓的U型曲线，在整个pH（2.0-12.0）范围内溶解度小，最大溶解度出现在pH2.0处，仅为15.73%，在中性（pH7.0）条件下出现最小溶解度为4.32%；与PSG、SP

6、I相比，PSP在pH为2.0至10.0范围内乳化活性较高，但乳化稳定性最差；在中性条件下，与PSG和SPI相比，PSP的起泡性最差，持水性为8.24g/g，优于PSG（5.08g/g），但不如SPI（9.15g/g）；PSP的持油性（13.14g/g）、凝胶性和冻融稳定性显著高于PSG和SPI，PSP的最小成胶浓度为2%，所形成的凝胶质构特性更好。这表明凝胶性是PSP最突出的功能特性，有利于持水、持油和包埋糖、风味物质等。因此，PSP可能不适于应用在蛋白饮料等液态食品中，而适用于固态或半固态食品中。3.以PSP为脂肪替代品，按不同比例（0%，3

7、3.33%，50%，66.67%，100%）替代广式烤肠中的脂肪，随着PSP添加量增加，烤肠中的水分含量、**蛋白质含量、质构特性、红值（a）和黄值（b）均呈显著增加趋势，而脂*肪和胆固醇含量、亮度（L）呈显著减小趋势；当脂肪替代量不超过50%时，对烤肠的蒸煮损失率、解冻损失率、感官品质无显著影响。综合考虑广式烤肠的营养特性、加工特性和感官品质，PSP替代广式烤肠中脂肪最佳替代率为50%。关键词：猪皮蛋白理化特性功能特性烤肠脂肪替代IIIPHYSICOCHEMICALPROPERTIES,FUNCTIONALPROPERTIESANDAPPLI

8、CATIONOFPIGSKINPROTEINPOWDERABSTRACTProteinpowderisthemainingredientinthefo