大豆蛋白过敏原结构与功能的研究进展-论文.pdf

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1、专趣综食品摹II斜枝Vo1．34，No．2l，2013大豆蛋白过敏原结构与功能的研究进展朱婷伟，陈复生，布冠好，孙倩，刘昆仑(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：大豆是优质的植物蛋白资源，但同时也是八大食物过敏原之一。大豆蛋白中GlymBd28K。GlymBd30K(P34)和p一伴大豆球蛋白的亚基GlymBd60K被普遍认为是大豆中的主要致敏原。本文综述了大豆蛋白主要过敏原的结构、功能及其过敏原表位的研究进展。关键词：大豆蛋白，过敏原，结构，过敏原表位Developmentsinthestructureandfunctionofs

2、oybeanproteinallergensZHUTing-wei，CHENFu-sheng，BUGuan—hao，SUNQian，LIUKun—lun(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China)Abstract：Soybeanisconsideredtobehigh—qualityplantproteinresourcesandoneoftheeightmajorfoodallergens．GlymBd28K，GlymBd3

3、0K(P34)andoc—subunitinB—conglycininGlymBd60karethemajorallergensofsoybeanproteins．Inthispaper，thestructure，functionandallergenicepitopesofsoybeanproteinallergensweresummarized．Keywords：soybeanproteins；allergen；structure；allergenicepitope中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)2

4、1—0377—04大豆是我国种植面积最广、食用最多而又廉价1大豆蛋白过敏原的结构与功能的植物蛋白资源，在食品工业中广泛使用”。但同时大豆抗原是大豆中的主要抗营养因子之一，是大豆是8类主要致敏食物之一。大豆蛋白是存在于能引起过敏反应的一类蛋白质，亦称大豆过敏原。大豆种子中许多蛋白质的总称，成分按沉降系数不Franck73研究发现，不同的大豆产品中蛋白质含量和同分为2S组分8％～22％、7S组分35％、11S组分抗原分布不同。大豆中发现有致敏性的蛋白如表13l％～52％、15S组分5％及存在的少量其他成分。所示。其中7S球蛋白组分中的GlymBd28K和

5、Gly其中，7S组分中约85％是B一伴大豆球蛋白；11S组mBd30K和B一伴大豆球蛋白的亚基GlymBd分中约85％是大豆球蛋白。大豆球蛋白和B一伴60K是大豆中的主要致敏原J。大豆球蛋白是大豆中蛋白质的主要构成成分，二者1．1GlvmBd30K约占到70％。大豆过敏可引发过敏体质人群产生IGlymBd30K与P34的氨基酸组成和N端氨基型过敏反应，目前在线过敏原数据库中收录有41条酸序列一致，故又名P34。它是由257个氨基酸残基大豆过敏原信息。多项研究证实，大豆蛋白过敏原组成的不溶于水的单分子糖蛋白，分子量约为34ku，会引起婴幼儿、仔猪、犊牛

6、、大鼠等幼龄动物的过敏等电点为5．79。该蛋白能与13一伴大豆球蛋白的反应。约1％～6％的婴幼JLx~72豆过敏，随着对大亚基通过二硫键结合来参与大豆蛋白的折叠。单晓豆及大豆产品使用量的增加，成年人对大豆过敏的红等对GlymBd30K二级结构预测的结果显示：发生率也在日趋上升。大豆过敏可引起胃肠道紊d一螺旋占29．29％，p一转角占5．28％，p一折叠占乱，皮炎性过敏，恶心、呕吐，严重时还可导致休克和19．53％，无规则卷曲为45．91％。除部分Or．一螺旋和死亡J。近些年，有学者就主要过敏原的抗原表位，13一转角在蛋白质的外侧，绝大部分B一折叠在蛋

7、白质过敏原改性方法及检测方法进行了一定研究，但对的中间区域。P34与木瓜蛋白酶家族的三级构象是大豆过敏原的抗原表位、结构特性及过敏原的种类一致的，属于木瓜蛋白酶超家族。图1为预测的P34等研究还不够完善。本文将对大豆蛋白主要过敏原的三级结构示意图。的相关研究进展进行总结，为大豆蛋白过敏原结构、30K主要存在于种子的子叶里，能与油体结合抗原表位的完善及低敏性大豆蛋白制品的开发提供在一起。P34可能是植物对抗假单胞菌的一种防御重要的理论依据。蛋白，其生物学功能通过结合细菌分泌的丁香交酯而起防御的作用；有研究显示P34的变种大豆还可作为调节丁香交酯分泌的信

8、号感受器。收稿日期：2013—04—18通讯联系人1．2GIvmBd60K作者简介：朱婷伟(1990一)，女