加工方法对大豆蛋白过敏原调控技术研究-论文.pdf

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1、2013年第26卷第8期粮食与油脂5加工方法对大豆蛋白过敏原调控技术研究布冠好，朱婷伟，陈复生，刘昆仑(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：大豆蛋白是一种优质植物蛋白；同时也是八大食物过敏原之一。该文就不同加工方法对大豆蛋白过敏原调控研究进行综述，以期为制备低敏性大豆蛋白产品、探究大豆过敏原改性机理等提供一些参考。关键词：大豆蛋白；过敏原；过敏原调控R'～esearc’hOnprocessl●ngmet·h‘0d1Stn0rregul’at-i■onOlnsoyb’eanproteinallergensBUGuan—hao，ZHUTing-wei，CHENFu-

2、sheng。LIUKun-lun《CollegeofFoo~ScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China)Abstract：Soybeanproteinisconsideredtobehigh——qualityplantproteinandoneofthemajorfoodallergens．Inordertoprovidesomehelpforthepreparationofhypoallergenicsoyproteinandexploringsoybeanallerg

3、enmodificationmechanism，differentprocessingmethodsontheregulationofsoybeanallergenswerereviewedinthispaper．Keywords：soybeanprotein；allergen；allergenregulation中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2013)08—0005—03大豆是我国种植面积广、食用最多植物蛋白资大豆蛋白主要构成，二者约占70％。大豆蛋白成分按源，具有很高营养价值。大豆蛋白是植物性完全蛋白沉降系数不同可分为2s、7S、1

4、1S和15S组分及存在质，也是大豆生物活性肽丰富来源，生物活性肽具有少量其它成分；其中，p一伴大豆球蛋白、大豆球蛋白抗氧化、抑制ACE、及降压等作用⋯；同时，大豆蛋分别是7S、11S主要成分。大豆引起过敏反应主要白也是食物过敏原之一，不可忽视。研究证实，大豆物质为大豆球蛋白和D一伴大豆球蛋白，其与大豆蛋蛋白过敏原会诱发婴幼儿、及仔猪、犊牛、大鼠等幼龄白功能性和营养性有着密切关系。动物产生过敏反应眈。但若经加工处理，蛋白质构象2／j~-r方法对大豆过敏原影响表位易改变，从而将影响蛋白中过敏原；此外，蛋白质在加工过程中，对大豆蛋白过敏原及结构、功能经加工可去除苦味、提高氨基酸利用率及

5、改善功能特特性将会受到影响。以下为改善大豆蛋白过敏原几种性⋯。近年，许多国内外学者就加工过程改变大豆过常见方法。敏原方面进行很多方法尝试，如热处理、高压处理、发2．1热处理酵处理、糖基化改性、酶水解等，这些方法对大豆过敏加热处理过程可使蛋白质发生交联、聚合、变性原处理均有不同程度效果；但也存在一定弊端。本文及二硫键重排等共价或非共价间相互作用，这在一就加工方法对大豆过敏原调控技术研究进行总结分定程度上破坏蛋白质构象表位，导致致敏性降低。加析，以期为制备低敏性大豆蛋白产品、探究大豆过敏热处理还可使过敏原发生重叠，导致一些新过敏表原改性机理等提供一些依据。位形成或致敏分子内部表位暴露

6、及线性表位更加稳1大豆主要过敏原定，这些变化可能会增强蛋白致敏性⋯。在1980年，大豆是8类主要致敏食物之一，大豆过敏可引发Shibasaki"通过抗过敏原吸附试验(RAST)对大豆过敏体质人群产生I型过敏反应。大豆含多种致主要过敏原11S、7S及2s球蛋白等组分进行研究发敏成分，包括大豆球蛋白(Glycinin)、伴大豆球蛋白现，经80℃、30min加热处理后大豆2s球蛋白RAST(Conglycinin)、大豆疏水蛋白(Glymla)、大豆壳蛋白反应性有轻微提高，而其它大部分主要组分抗原活性(Glym2)、大豆抑制蛋白(Glym3)、大豆胰蛋白酶抑降低39％~75％。孙泽威鸭

7、将全脂大豆粉经120℃、制剂等；其中，大豆球蛋白和p一伴大豆球蛋白是7．5min蒸汽热处理，使大豆粉中胰蛋白酶抑制因子去收稿日期：2O13’o7—26基金项目：国家自然科学基金项目(31201293、21176058、3I171790)；郑州市创新型科技人才队伍建设工程(ISTTCPZZC)；863项目(2013AA102208—5)作者简介：布冠好(1980~)，女，讲师，博士，研究方向：食品蛋白质资源开发与利用。通信作者：陈复生(1963~)，男，教授，博导，研究方向：食品蛋