咸蛋清蛋白控制酶解及其应用

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1、SouthChinaUniversityofTechnology硕士学位论文咸蛋清蛋白控制酶解及其应用作者姓名__________冯琬帧学科专业食品科学指导教师崔春教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年4月ControledhydrolysisofsaltedeggwhiteproteinandtheapplicationofitshydrolysatesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：FengWanzhenSupervisor：Prof.CuiChunSou

2、thChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS253.9学校代号：10561学号：201220121623华南理工大学硕士学位论文咸蛋清蛋白控制酶解及其应用传统粤式腊味加工与安全控制关键技术示范(2012B040400002)作者姓名：冯琬帧指导教师姓名、职称：崔春教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品生物技术论文提交日期：2015年4月25日论文答辩日期：2015年6月8日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：赵强忠教授委员：赵谋明

3、教授、崔春教授、赵海锋副研究员、孙为正副研究员华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期：xr年6月^日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，艮h研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部

4、门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在____年解密后适用本授权书。不保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版）电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打作者签名：曰期：年指导教师签名：日期wr.作者联系电话

5、：电子邮箱：丨联系地址(含邮编摘要咸蛋是我国主要的蛋制品之一，年产量约为200万吨。咸蛋黄由于具有优良的质地及风味，被广泛应用于月饼、粽子、糕点等产品的制作中。然而，咸蛋黄加工的副产物——咸蛋清由于含盐量高达8%~10%，而未能被合理利用，绝大部分遭废弃，造成了蛋白资源的极大浪费。本文以咸蛋清为原料，采用控制酶解法，开发出两条高附加值综合利用咸蛋清蛋白的途径，研究结果如下：利用溶菌酶耐温耐酸、稳定性好的特性，采用酸热协同处理法分离提取咸蛋清中的溶菌酶。通过单因素实验，优化确定咸蛋清溶菌酶分离提取的工艺为：以咸蛋清:水=1:6对咸蛋清进行稀释

6、，调节pH至3.0，于75℃水浴10min，冷却离心后即可分别得到溶菌酶提取液和咸蛋清蛋白沉淀。此条件下制备得到的溶菌酶提取液的酶活回收率为67.03%，蛋白沉淀的蛋白质回收率高达85.11%。将咸蛋清提取溶菌酶后所得到的蛋白沉淀进行深度酶解，通过单因素实验，以蛋白回收率和水解度为指标，对深度酶解工艺进行了优化，确定其最优工艺条件为：选用酸性蛋白酶，加酶量为0.2%，pH为3.0，水解温度为55℃，水解时间为48h。此条件下制备得到的咸蛋清蛋白水解物的蛋白回收率和水解度分别为81.09%和44.02%。咸蛋清蛋白水解物以分子量小于3000D

7、a的肽为主（含量高达85.01%），且其具有很高的营养价值以及较好的抗氧化活性。其必需氨基酸含量高达39.53%，对其进行体外抗氧化活性评价，测得咸蛋清蛋白水解物的氧自由基清除能力（ORAC值）为1000.46molTE/g，清除DPPH自由基的IC50值为7.10mg/mL。咸蛋清蛋白沉淀经深度水解后，除能得到蛋白水解物外，还能回收咸蛋清中的蛋黄油。在最优的酶解工艺条件下，蛋黄油粗提物的得率为2.51g/100g咸蛋清，其蛋白质和脂肪的含量分别为37.09%和36.83%，且其必需氨基酸总量占总氨基酸总量的40.22%，不饱和脂肪酸含量

8、为65.74%，可作为一种营养保健油脂进行开发。另一条高附加值综合利用咸蛋清蛋白的途径是，采用酸性蛋白酶轻度酶解咸蛋清蛋白制备含盐虾肉保水剂。水解度为3%的咸蛋清蛋白酶解液能较好