蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究

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1、硕士学位论文蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究作者姓名苏芳萍学科专业食品科学与工程指导教师李汴生教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年6月TheStudyonPropertiesofEggWhiteProteinMicroscopicParticlesandTheirRemanufacturedHydrogelsADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：SuFangpingSupervisor：Prof.LiBianshengSouth

2、ChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS253.4学校代号：10561学号：201520120562华南理工大学硕士学位论文蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究国家重点研发计划：食品绿色节能制造关键技术及装备研发（2017YFD0400400）资助作者姓名：苏芳萍指导教师姓名、职称：李汴生教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：食品加工与保藏论文提交日期：2018年6月8日论文答辩日期：2018年6月5日学位授予单位：华南理工大学学位

3、授予日期：2018年6月29日答辩委员会成员：主席：张立彦委员：李汴生余保宁阮征闫鹤摘要在禽蛋制品不断发展的同时，由于现有禽蛋制品的特性和加工工艺的不完善，必定加剧禽蛋加工副产物的产量，不仅造成巨大的资源浪费，甚至会污染环境，破损蛋蛋清蛋白凝胶和经水洗脱盐处理的咸蛋清蛋白凝胶可作为重组蛋制品（鸡蛋布丁）的原料。本课题旨在系统地研究不同蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶的性质，利用蛋清蛋白微颗粒来设计和控制鸡蛋布丁的质地，并为不同类型的蛋清蛋白凝胶副产物的再利用起到指导性作用，从而产生可观的经济效益和社会价值。本论文主要

4、工作和结论如下：（1）通过仪器分析和感官评价对市场上5种类型的布丁进行品质评价研究。布丁分为酸性的含乳型果冻和凝胶型再制干酪及中性的凝固态调制乳制品、奶冻和烤（蒸）制布丁。相关性分析表明，增加其蛋白质含量、脂肪含量、固形物含量，提高其持水率，降低硬度，可以提高消费者的喜爱程度。需通过设计鸡蛋布丁的微结构来改善高温杀菌或酸热处理给布丁体系带来的负面影响，这对常温贮藏型鸡蛋布丁的设计起到一定的指导性作用。（2）研究不同凝胶条件下的蛋清蛋白热诱导凝胶和蛋清蛋白凝胶类副产物的凝胶性质及凝胶破碎法所得的蛋清蛋白微颗粒的性

5、质。随着凝胶蛋白质浓度、温度和时间的增加，蛋清蛋白凝胶的网络强度越大，而随着pH和盐离子浓度的增加，蛋清蛋白凝胶的网络强度呈现先下降后上升的趋势。pH和离子强度对蛋清蛋白凝胶的持水率影响较大，反应出凝胶粗糙程度的差异较大，而蛋清蛋白凝胶网络结构的强弱和粗糙程度会影响蛋清蛋白微颗粒的粒径、表面疏水性及其稳定性。疏水相互作用和氢键是保持蛋清蛋白微颗粒内部结构的主要分子内相互作用力。在凝胶pH为3.8条件下制备的蛋清蛋白微颗粒适用于酸性的食品体系；而由其它凝胶破碎所得的蛋清蛋白微颗粒适用于中性的食品体系。与天然蛋清蛋

6、白相比，蛋清蛋白微颗粒热凝胶性能下降，说明蛋清蛋白微颗粒需额外添加凝胶剂才能制成良好的再制凝胶。（3）在中性pH环境下，蛋清蛋白微颗粒分别与蛋黄、奶粉或卡拉胶形成的复合凝o胶经高温杀菌（121C/15min）后，呈现出不同的变化规律。①与天然蛋清相比，相同总蛋白质浓度下，蛋黄与蛋清蛋白微颗粒复合的凝胶具有更低的硬度。天然蛋清蛋白和蛋清蛋白微颗粒均是通过改善复合凝胶网络结构的粗糙程度来提高凝胶的持水能力。②I与天然蛋清相比，相同总蛋白质浓度下，奶粉与蛋清蛋白微颗粒复合的凝胶具有更低的硬度，奶粉与蛋清蛋白微颗粒具有

7、协同作用。天然蛋清蛋白和蛋清蛋白微颗粒与奶粉复合的凝胶的微结构均比较致密，因而持水率均比较高。③与天然蛋清相比，相同总蛋白质浓度下，卡拉胶与蛋清蛋白微颗粒复合的凝胶具有更高的硬度。蛋白粒子尺寸的增加，会促进与卡拉胶的相分离。相分离程度越低，微观结构越细腻。表明凝胶性弱化的蛋清蛋白微颗粒在增加复合凝胶体系的蛋白质含量的同时可以抵消高温杀菌处理对复合凝胶体系的负面影响，因而蛋清蛋白微颗粒适用于高温杀菌型鸡蛋布丁等中性凝胶产品中。（4）在酸性pH环境下，凝胶pH为3.8条件下制备的蛋清蛋白微颗粒表面疏水性较低，蛋白微

8、颗粒之间相互作用弱，搅拌作用能将其较好地分散，从而其能与卡拉胶复合得到絮凝程度较低的凝胶体系。降低蛋白质浓度、提高卡拉胶浓度会降低酸性复合凝胶体系的絮凝程度，增加复合凝胶网络强度，而氯化钾的浓度则对混合体系的絮凝程度没有显著性影响，但会增强卡拉胶连续相的网络凝胶结构。pH越低，卡拉胶酸水解作用越强，从而卡拉胶连续相的凝胶网络强度越低。搅拌温度对酸性复合凝胶结构的影响很大，经过搅拌加热过