生物酶解鸡蛋清卵白蛋白的磷酸化改性及其结构与特性的研究

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文生物酶解鸡蛋清卵白蛋白的磷酸化改性及其结构与特性的研究StudyonEnzymaticHydrolysisofEggWhiteOvalbuminPhosphorylationModifieditsStructureandProperties学位申请人：王焕指导教师：任广跃教授、刘丽莉副教授一级学科：生物学二级学科：食品生物技术学位类别：理学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河

2、南科技大学或其它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要我国禽蛋深加工产业占总蛋产业比例较低，具有高功能特性的蛋清粉

3、产品开发利用有限，尤其是在专用蛋清粉的开发方面一直未得到很好的解决。因此本文以鸡蛋清为原料，首先采用盐析法提取蛋清卵白蛋白（Ovalbumin，OVA），同时针对OVA进行酶解和磷酸化协同改性，然后对改性后的OVA肽进行特性分析和结构表征。通过本项研究，以期为深入研究酶解磷酸化协同改性OVA提供科学理论依据，同时为工业化生产高附加值的改性蛋清粉提供参考。主要研究内容和结果如下：(1)首先针对饱和(NH4)2SO4盐析法提取蛋清中的OVA工艺条件（主要影响提取率的因素：(NH4)2SO4的饱和度、(NH4)2SO4与蛋清液的质量比、pH值）进行优化。以蛋白质含量为指标，通过试验确定最

4、佳分离OVA工艺为：(NH4)2SO4饱和度为60%，(NH4)2SO4与蛋清质量比（V/V）为1:1；溶液pH值为4.7。经SDS-PAGE电泳检测纯度表明提取蛋白中主要成分为OVA，纯度达到（89.34±1.38）%。(2)针对鸡蛋清OVA的酶解工艺进行研究。确定了酶解OVA的最佳酶源为碱性蛋白酶，以水解度为指标，通过单因素试验，确定较优的酶解条件为：反应温度为55℃、反应时间为5h、pH为8.5，酶添加量为6000U/g，底物浓度为5%。在单因素试验的基础上，通过五元二次正交旋转试验得出最佳酶解工艺条件为：反应温度55℃、反应时间5h、pH8.25、酶用量5500U/g、底物

5、添加量5%，在此条件下水解度最高达到（27.88±0.59）%。经SDS-PAGE电泳检验，酶解后的蛋白质电泳条带主要分布14.3kDa~44.3kDa。(3)针对酶解后的OVA多肽进行磷酸化改性工艺条件进行研究。首先确定最佳磷酸盐为三聚磷酸钠（STP），然后以磷酸化程度为指标，通过单因素试验，确定较优磷酸化改性条件为：反应温度35℃、pH9、反应时间3h、STP添加量9%。在此基础上进行四元二次旋转正交试验，得出最佳磷酸化工艺条件为：反应温度30℃、pH8、反应时间4h、STP添加量9%，在此条件下磷酸化程度最高达到（57.27±1.68）mg/g。(4)然后针对改性前后鸡蛋清O

6、VA的功能特性分析。以未改性的OVA为对照组，结果表明：溶解度对比分析显示协同改性后OVA溶解度大幅度提高；凝胶特性试验表明，OVA（对照组）在热处理4d后凝胶硬度达到681g，而酶解后的OVA多肽经热处理4d其凝胶硬度达到740g，再经磷酸化改性后的OVA多肽的凝胶强度随着磷酸化强度增加而增加，当加热到3d时凝胶强度达到783I万方数据摘要g；酶解OVA多肽比OVA的持水性提高了38.86%，再经磷酸化改性后持水性持续提高了9.13%；酶解后OVA多肽黏度升高了1.49mpa/s，再经磷酸化改性后蛋白黏度持续提高了1.23mpa/s；酶解OVA多肽的起泡性比OVA降低了17.18

7、%，泡沫稳定性降低了20.24%，再经磷酸化改性的起泡性持续降低了3.72%，而泡沫稳定性相对与酶解的OVA多肽提高了7.13%；酶解的OVA多肽2比OVA乳化活性指数提高了13.56m/g，乳化稳定性提高了10.46%，再经磷酸2化改性的OVA多肽的乳化活性指数持续提高了4.9m/g，乳化稳定性持续提高了1.97%。(5)最后针对改性前后鸡蛋清OVA进行结构分析。通过紫外扫描（UV）、傅里叶红外光谱（FTIR）、差示量热扫描仪（DSC）、扫描电镜（SEM）分析，结果